Catégorie glacerie

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Article de périodique

88 ans de générations givrées

• Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°519 (07/2025) p.34-37
• • Anaïs Thijssens
  • Maison Raugi

Reportage sur la glacerie Raugi, une entreprise familiale installée en Corse : les générations qui se sont succédées à la tête de la glacerie depuis les années 1960 ; formation et parcours de Fabrice Raugi, actuel gérant ; parallèlement, l'ouver[...]

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Article de périodique

Une affaire de passionnés du goût

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°502 (20/01/2024) p.16-19
• • Christel Reynaud
  • Thierry Caron

Reportage sur la pâtisserie Serain-Cappa (spécialisée dans les gâteaux, la chocolaterie et la glacerie) située à Nice dans les Alpes-Maritimes : bref historique de la boutique ; l'importance de la formation continue ; gâteaux individuels et entr[...]

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Article de périodique

Christophe Louie : la belle histoire du panettone

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°507 (20/06/2024) p.26-27
• • Anaïs Thijssens
  • Salomé Rateau
  • Géraldine Martens

Reportage sur le chef pâtissier-boulanger Christophe Louie spécialisé dans le panettone en version sucrée, salée et glacée : description de l'intérieur de la boutique ; aperçu du parcours du chef en boulangerie ; origines du projet de vente de p[...]

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Livre

Compagnon et maître pâtissier - Savoir-faire et techniques du domaine professionnel. Technologie appliquée à la pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie. Notions de traiteur. Tome 3

• • Auteur : Daniel Chaboissier
  • Auteur : Didier Lebigre
• Editeur : Jerôme Villette 1995 288 p.

Cet ouvrage présente et développe toutes les recettes de base et les techniques de fabrication en matière de pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie, décors, sans oublier les notions de traiteur. Il suit aussi les programmes du CAP (rénov[...]

Cote : 641.86 CHA

Disponible

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Article de périodique

Complètement givré !

• Dans le périodique : Fou de pâtisserie, n°071 (07/2025) p.87-91,110-112
• • Henri Guittet
  • David Japy

Carnet de recettes autour de la glace réalisées par le chef pâtissier-glacier Henri Guittet : "Omelette norvégienne" / "Float me I'm famous" / "Mojito de Tokyo" / "Affogato" / "Porn Cop" / "Eskimo framboises et chocolat blanc".

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Article de périodique

Cultiver l'excellence, avec une identité forte

• Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°520 (09/2025) p.46-49
• • Christel Reynaud
  • Jérôme Lanier

Reportage sur les frères Beziat, chefs pâtissiers-chocolatiers-glaciers-boulangers installés à Cahors : l'ouverture de leur première boutique et son agrandissement ; leur philosophie ; des exemples de leur gamme de petits gâteaux et entremets ; [...]

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Article de périodique

Glacerie : un vaste coup de frais pour repousser la fonte

• Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°518 (06/2025) p.34-38
• Rémi Héluin

Dossier sur l'évolution de la glacerie (enjeux technologiques, environnementaux et sanitaires) : analyse des nouveaux fluides de réfrigération et des équipements éco-conçus pour limiter l'impact climatique ; rappel du scandale des fluides interd[...]

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Article de périodique

Les glaces préférées des Français

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°486 (20/07/2022) p.14-15
• Anaïs Thijssens

Point sur les habitudes de consommation de glaces par les Français : quantité, parfums, catégories de consommateurs, stratégies d'innovation et de création des Maisons et Pâtissiers (Pierre Marcolini, La Fabrique Givrée, Pierre Hermé, La Manufac[...]

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Article de périodique

Léna Thiam : chef pâtissière au Drugstore, sur les Champs-Elysées

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°507 (20/06/2024) p.28-29
• • Anaïs Thijssens
  • Nathalia Khoroshaieva

Reportage sur la cheffe pâtissière Léna Thiam (spécialisée dans les desserts peu sucrés et la glacerie) à propos de son parcours et sa vision du métier : description intérieure du retaurant-brasserie Le Drugstore ; son parcours de formation et d[...]

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Article de périodique

Maison Guillet à Valence (Drôme) : la 3e génération signe une nouvelle page d'histoire

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°506 (20/05/2024) p.16-19
• • Christel Reynaud
  • Thierry Caron

Reportage sur la Maison Guillet à propos de son activité de pâtisserie-chocolaterie, glacerie et confiserie à Valence dans la Drôme : présentation des co-dirigeants César et Lou Guillet, et d'une partie de l'équipe ; présentation de quelques spé[...]

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Article de périodique

Une pâtisserie décomplexée et fun, en pleine ébullition

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°507 (20/06/2024) p.20-23
• • Christel Reynaud
  • Thierry Caron

Reportage sur les chefs d'entreprise Clément Higgins et Aurélie Pauletto, gérants de la boutique Bricoleurs de Douceurs (spécialisée dans la pâtisserie, la glacerie et la biscuiterie) à Marseille dans les Bouches-du-Rhône : le parcours de Clémen[...]

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Article de périodique

Préparer un sorbet

• Dans le périodique : Fou de pâtisserie, n°071 (07/2025) p.92-93
• • Ferrandi Paris
  • Rina Nurra

Préparation pas-à-pas et illustrée du sorbet réalisée par l'école Ferrandi : ingrédients ; matériel ; préparation.

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Article de périodique

Recettes : spécial fraise et fraisier

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°506 (20/05/2024) p.38-53

Carnet de recettes pas-à-pas et illustrées à base de fraise : "éclair fraise & pistache" par Anne Fashauer / "tartelettes fraise, citron, basilic" par Desty Brami / "fraise petit pois au parfum de cardamome" par Yoan Dessarzin / "tarte fraise" p[...]

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Article de périodique

Un relais desserts, à l'heure de la relève

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°504 (20/03/2024) p.28-31
• • Christel Reynaud
  • Thierry Caron

Reportage sur la Maison Matyasy à propos de son activité de pâtisserie-glacerie-traiteur et de chocolaterie-confiserie, complétée par le snacking et la boulangerie à La Crau dans le Var : histoire de la Maison ; formation du chef pâtissier Denis[...]

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Article de périodique

Spécial entremets glacés

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°496 (20/06/2023) p.35-51

Carnet de recettes consacré aux entremets glacés réalisés par les chefs pâtissiers des hôtels, palaces et restaurants gastronomiques en France et dans le monde : "Délice au Nid d'Abeilles"de Jean-Christophe Vitte, "L'Opéra Garnier vu du ciel" de[...]

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