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Article de périodique
Derrière les feuillets, la viennoiserie responsable s'imagine en filières
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°514 (02/2025) p.32-38
- Rémi Héluin
Dossier consacré à la viennoiserie responsable (l'approvisionnement, les labels et AOP, les solutions végétales, la sobriété) : l'impact environnemental du beurre dans les recettes feuilletées ou briochées ; le label "Bleu-Blanc-Coeur" pour les [...]Ecologiques et économiques : les solutions végétales trouvent un écho en pâtisserie
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°516 (04/2025) p.32-36
- Rémi Héluin
Dossier sur les solutions végétales en pâtisserie et boulangerie (alternatives aux produits d'origine animale, écoresponsabilité, additifs, allergies, fermentation) : la flambée du prix des oeufs aux USA ; la progression de la demande en oeufs e[...]Entre boutique et numérique : les pâtissiers modernes explorent tous les réseaux
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°515 (03/2025) p.34-40
- Rémi Héluin
Dossier sur les nouvelles approches en pâtisserie de la gestion d'entreprise, de la vente dans (et hors de) la boutique et avec le numérique : l'attente d'une expérience globale de la part des consommateurs, au-delà de l'excellence du produit ; [...]Entre rouge et noir : les fruits défendus du hors-saison écrivent leur roman
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°515 (03/2025) p.42-46
- Rémi Héluin
Dossier sur la prise en compte de la saisonnalité des fruits en pâtisserie et les enjeux pour le métier de pâtissier : étude qui révèle la forte proportion de fruits frais importés de l'étranger et de la baisse de la production fruitière françai[...]Glacerie : un vaste coup de frais pour repousser la fonte
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°518 (06/2025) p.34-38
- Rémi Héluin
Dossier sur l'évolution de la glacerie (enjeux technologiques, environnementaux et sanitaires) : analyse des nouveaux fluides de réfrigération et des équipements éco-conçus pour limiter l'impact climatique ; rappel du scandale des fluides interd[...]La pâtisserie végétale : un nouvel Eden sucré... à cultiver
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°516 (04/2025) p.26-30
- Rémi Héluin
Dossier sur la pâtisserie végétale (l'origine, les enjeux en boulangerie-pâtisserie-restauration, les techniques, les intolérances, la formation) : les pionniers de la pâtisserie végétale en France ; les difficultés techniques à remplacer certai[...]Tendances digitales : une pâtisserie sous influence
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°518 (06/2025) p.26-32
- Rémi Héluin
Dossier sur l'influence du numérique, des nouvelles technologies et des réseaux sociaux sur la pâtisserie contemporaine : constat d'un environnement ultra-connecté qui modifie les pratiques des professionnels ; émergence de créations spectaculai[...]Viennoiserie : les secrets croustillants d'un succès croissant
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°514 (02/2025) p.24-30
- Rémi Héluin
Dossier consacré à la viennoiserie et au métier de "tourier" (spécialiste de la viennoisierie et des pâtes en pâtisserie boulangère) : l'apparition du certificat de qualification professionnelle "Tourier" ; le développement de la viennoiserie bi[...]
