Auteur Franck Lacroix

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Article de périodique

Alban Guilmet, la belle parenthèse des Caennais

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°503 (20/02/2024) p.24-28
• • Franck Lacroix
  • Thierry Caron

Reportage sur le chef pâtissier-chocolatier Alban Guilmet (spécialisé dans les desserts et la confiserie) possédant trois boutiques à Caen (département du Calvados en Normandie) : la place des produits dans l'un de ses points de vente ; des exem[...]

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Article de périodique

Arnaud Bourg-Broc, le pâtissier toqué des marchés

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°496 (20/06/2023) p.28-29
• Franck Lacroix

Présentation d'Arnaud Bourg-Broc, chef pâtissier ambulant en Occitanie : formations et carrière de chef, caractéristiques de la vente ambulante sur les marchés (avantages et inconvénients), formation et gestion de l'entreprise (atelier, camion, [...]

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Article de périodique

Benoît Couvrand

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°496 (20/06/2023) p.64-70
• • Benoit Couvrand
  • Franck Lacroix

Interview du chef pâtissier Benoît Couvrand, associé et cofondateur de La Pâtisserie Cyril Lignac, sur son parcours : sa formation et sa carrière, son process de création et exigence technique, transmission et formation. Recette pas-à-pas et ill[...]

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Article de périodique

Bûche des Trois-Vallées de Richard Lecoq, chef pâtissier formateur, Le Cordon Bleu Paris

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°499 (20/10/2023) p.86-89
• • Franck Lacroix
  • Thierry Caron

Recette pas à pas et illustrée de la "Bûche des Trois-Vallées" du chef pâtissier Richard Lecoq : pâte sablée, insert, crème bavaroise marron, montage, décor chocolat-orange, vermicelles de marron, flocage, finition. Encadré : recette en anglais.

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Article de périodique

Cédric Grolet et Pascal Liotier, son maître d'apprentissage

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°486 (20/07/2022) p.70-75
• • Franck Lacroix
  • Cédric Grolet
  • Pascal Liotier

Interview des chefs pâtissiers Cédric Grolet et Pascal Liotier sur leur relation maître d'apprentissage et apprenti : formation de Cédric Grolet chez Pascal Liotier, l'apprentissage et la transmission des savoirs, le succès de Cédric Grolet et s[...]

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Article de périodique

Le château de Berne : Eric Raynal, chef pâtissier

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°498 (20/09/2023) p.30-32
• • Franck Lacroix
  • FLX

Reportage sur Eric Raynal, chef pâtissier au château de Berne à Flayosc dans le Var. Présentation de sa formation et de son parcours professionnel. Les pâtisseries de son restaurant gastronomique Le jardin de Berne (une étoile Michelin) à base d[...]

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Article de périodique

Claire Heitzler & producteurs : une pâtisserie 100% engagée

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°504 (20/03/2024) p.24-27
• • Franck Lacroix
  • Thierry Caron

Reportage sur la cheffe pâtissière Claire Heitzler autour de sa boutique en ligne en Ile-de-France (Hauts-de-Seine) : l'ouverture de la boutique click and collect suite au COVID ; son amour des agrumes et son soutien des producteurs ; la superfi[...]

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Article de périodique

Daniel Chaboissier

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°508 (20/07/2024) p.76-79
• • Franck Lacroix
  • Thierry Caron

Entretien avec le chef pâtissier Daniel Chaboissier autour de son métier : son arrivée dans le métier ; son parcours ; son goût et sa réinvention des croquembouches ; le renouveau des croquembouches ; l'apprentissage dans les années 1960 ; les q[...]

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Article de périodique

Eclair de génie café, Paris

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°490 (20/12/2022) p.34-35
• Franck Lacroix

Présentation du chef pâtissier Christophe Adam et de sa boutique Eclair de génie à Paris : stratégie de gestion de l'entreprise (boutiques en France et dans le monde, production, atelier showroom), enjeux de la boutique, spécialités, offre d'écl[...]

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Article de périodique

Emirats Arabes Unis-Dubaï

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°495 (20/05/2023) p.34-36
• • Alexandre Dufeu
  • Franck Lacroix

Présentation du pâtissier français Alexandre Dufeu, chef pâtissier exécutif de l'hôtel Jumeirah Mina A'Salam à Dubaï aux Emirats Arabes Unis : sa formation et sa carrière en France et aux Emirats Arabes Unis, situation d'expatrié, gestion de sa [...]

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Article de périodique

Entretien : François Daubinet

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°504 (20/03/2024) p.70-73
• • Franck Lacroix
  • Thierry Caron

Entretien avec François Daubinet sur son métier de chef pâtissier : sa rencontre avec les compagnons du devoir ; son parcours aux Etats-Unis et à Paris ; son passage à la Michalak masterclass et au restaurant Le Taillevent ; son intérêt pour la [...]

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Article de périodique

Fée Délices, la pâtisserie ambulante de Solène et Julien Brouzes

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°496 (20/06/2023) p.26-27
• Franck Lacroix

Présentation de la pâtisserie ambulante Fée Délices des restaurateurs et pâtissiers Solène et Julien Brouzes en Occitanie : formation et carrière des chefs, concept de pâtisserie ambulante et gestion de l'entreprise (atelier, camion, marchés et [...]

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Article de périodique

Framboisier de Richard Lecoq, chef pâtissier formateur, Le Cordon Bleu Paris

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°497 (20/07/2023) p.68-71
• Franck Lacroix

Recette pas-à-pas et illustrée du "Framboisier" du chef pâtissier Richard Lecoq. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : financier, compotée de framboise-estragon, praliné croustillant, mousse fr[...]

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Article de périodique

François Daubinet : obsession minérale

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°506 (20/05/2024) p.72-75
• • Franck Lacroix
  • Thierry Caron

Recette pas-à-pas et illustrée "obsession minérale" inspirée de la joaillerie, réalisée par le chef pâtissier-chocolatier François Daubinet : crumble aux amandes, praliné amande et noisette, sablé pressé, caramel tendre vanille, montage de table[...]

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Article de périodique

La Grande Cascade

• Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°494 (20/04/2023) p.28-31
• Franck Lacroix

Présentation de Joris Vée, chef pâtissier du restaurant gastronomique La Grande Cascade à Paris : formation et carrière du chef, gestion de sa brigade, stratégie de production et d'innovation. Zoom sur les fabrications à la carte (desserts et mi[...]

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