Le journal des pâtissiers, n°520 - Bulletin N?520 (09/2025)
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Le journal des pâtissiers
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Article de périodique
Eddie Benghanem : dans la tête d'un pâtissier libre
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°520 (09/2025) p.24-27
- Gilbert Pytel
Interview du chef pâtissier Eddie Benghanem au Trianon Palace, à propos de son rapport à la pâtisserie et à son métier : l'émotion dans un dessert ; la clarté gustative ; sa façon de viser la simplicité et de se donner lui-même ; ses critères de[...]
Article de périodique
Dans les gâteaux le cacao fait toujours le show
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°520 (09/2025) p.28-36
- Rémi Héluin
Dossier sur la place du chocolat dans la pâtisserie (histoire, qualité, coût, tendances, alternatives) : place du chocolat dans l'histoire de la pâtisserie ; l'équilibre entre chocolat haut de gamme et contraintes financières liées au marché ; l[...]
Article de périodique
Pour générer un impact positif, la pâtisserie doit-elle renoncer au froid négatif ?
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°520 (09/2025) p.38-44
- Rémi Héluin
Dossier sur l'impact de la surgélation en pâtisserie opposée aux techniques traditionnelles basées sur les produits frais : l'évolution de la technique de surgélation ; témoignage d'un chef pâtissier qui a abandonné momentanément son métier à ca[...]
Article de périodique
Cultiver l'excellence, avec une identité forte
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°520 (09/2025) p.46-49
Reportage sur les frères Beziat, chefs pâtissiers-chocolatiers-glaciers-boulangers installés à Cahors : l'ouverture de leur première boutique et son agrandissement ; leur philosophie ; des exemples de leur gamme de petits gâteaux et entremets ; [...]
Article de périodique
"Un artisan gourmet", à fond dans sa passion
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°520 (09/2025) p.50-53
Reportage sur le chef pâtissier-confiseur-glacier franco-libanais Fadi Ghaddar et sa vision du métier fondée sur la valorisation des matières premières : les influences qui l'ont orienté vers la pâtisserie ; son parcours et sa formation ; les di[...]
Article de périodique
Une pâtissière, trois cultures
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°520 (09/2025) p.54-57
Reportage sur Eunji Lee, cheffe pâtissière à la boutique "Lysée" à New York : le concept de sa boutique installée à Manhattan, à mi-chemin entre pâtisserie et galerie d'art ; son parcours et sa formation ; son produit signature "Lysée" et sa cré[...]
Article de périodique
L'exigence pâtissière au service du goût et du terroir
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°520 (09/2025) p.58-61
Reportage sur la cheffe pâtissière Rosalie Boucher, passée par l'univers du luxe : son parcours et sa reconversion en pâtisserie ; sa formation auprès de grands chefs ; son expérience formatrice au palace Le Meurice ; son installation au Domaine[...]
Article de périodique
Un chef pâtissier au coeur de la Riviera Maya
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°520 (09/2025) p.62-65
Reportage sur Antonin Simon, chef pâtissier exécutif dans un hôtel de luxe au Mexique : présentation de l'hôtel 5 étoiles Esencia ; l'origine de son goût pour la pâtisserie ; son parcours et sa formation ; son équipe et la restructuration de sa [...]
Article de périodique
Les tartes au chocolat : une invention moderne devenue un classique
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°520 (09/2025) p.66-89
- Anaïs Thijssens
Carnet de recettes autour des "tartes au chocolat", précédé d'une histoire du fond de tarte et d'une présentation de créations contemporaines : "Tarte au chocolat" par Benoît Charvet / "Tarte au chocolat Mikado" par Christophe Michalak / "Tartel[...]
Article de périodique
Les calissons du Roy René
- Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°520 (09/2025) p.90-91
Zoom sur la recette du calisson et son processus de fabrication à la confiserie du Roy René : une demande d'indication géographique protégée (IGP) pour faire face à la concurrence ; une recette inchangée depuis sa création et un cahier des charg[...]
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