| Titre : | Le journal du pâtissier, 503. Bulletin N°503 - 20/02/2024 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 20/02/2024 |
Dépouillements
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Reportage sur le chef pâtissier-chocolatier Alban Guilmet (spécialisé dans les desserts et la confiserie) possédant trois boutiques à Caen (département du Calvados en Normandie) : la place des produits dans l'un de ses points de vente ; des exem[...]
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Reportage à Toulouse, en Haute-Garonne, sur le chef pâtissier-chocolatier Antoine Fornara (spécialisé dans les desserts et confiseries) possédant deux boutiques alimentées par un atelier : ses valeurs ; l'agrandissement de l'atelier de fabricati[...]
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Historique du "paris-brest", ses ingrédients, les variantes passées et les façons qu'ont les chefs pâtissiers contemporains de le réinventer.
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Carnet de recettes pas-à-pas et illustrées autour du "paris-brest" : "paris-brest-noisette-sarrasin" par Allan Cartignies / "maxi praliné" par Thierry Bamas / "choux paris-brest noisette" par Desty Brami / "paris-brest praliné noisette" par Adri[...]
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Recette pas-à-pas et illustrée du "paris-brest-café-noisette" par Sébastien Serveau : craquelin ; pâte à choux ; pâte sablée ; praline café-noisette ; crémeux café ; crémeux noisette ; décor chocolat au lait noisette ; garniture. Encadré : recet[...]
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Recette pas-à-pas et illustrée de la "meringuette caramel-noisette" par Sébastien Serveau : meringue ; caramel ; garniture. Encadré : recette en anglais.
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Description pas-à-pas d'une sculpture en sucre artistique "le poussin" réalisée par Stéphane Klein : recette du sucre tiré à la crème de tartre et du sucre soufflé pour patinage ; étapes de réalisation de la tête, du bec, du corps et des pattes [...]
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| Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
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