Le journal du pâtissier, n°502 - Bulletin N°502 (20/01/2024)
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Le journal du pâtissier
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Article de périodique
Frédéric Loraschi, un Relais Desserts en Pennsylvanie
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°502 (20/01/2024) p.24-26
- Anaïs Thijssens
Entretien avec le chef pâtissier-chocolatier Frédéric Loraschi, travaillant aux Etats-Unis : son installation en Pennsylvanie ; son personnel ; sa pâtisserie française adaptée aux goûts américains ; exemples de tartes, chocolateries et confiseri[...]
Article de périodique
Recettes : spécial saveurs exotiques
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°502 (20/01/2024) p.33-41
Carnet de recettes pas-à-pas et illustrées autour des saveurs exotiques : "entremets orange exotique" par Desty Brami / "pavlova exotique" par Philippe Tayac / "tartelette noisette exotique" par Nathalie Seibold / "Oabika banane" par Bastien Gui[...]
Article de périodique
Tarte Maracuja
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°502 (20/01/2024) p.42-43
Recette pas-à-pas et illustrée de la "tarte Maracuja" par Richard Hawke (sans gluten, sans lactose et végan) : croustillant quinoa ; coulis de coco ; crémeux passion ; intérieur des ravioles ; glaçage raviole ; montage ; finition. Recette accomp[...]
Article de périodique
Mangue, coco, passion
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°502 (20/01/2024) p.44-45
- Sébastien Serveau
Recette pas-à-pas et illustrée "mangue, coco, passion" par Sébastien Serveau : biscuit coco ; crémeux exotique ; meringue italienne à froid ; mousse coco ; noix de coco râpée sablée ; croustillant à la noix de coco ; flocage à tremper ; décor ga[...]
Article de périodique
Une affaire de passionnés du goût
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°502 (20/01/2024) p.16-19
Reportage sur la pâtisserie Serain-Cappa (spécialisée dans les gâteaux, la chocolaterie et la glacerie) située à Nice dans les Alpes-Maritimes : bref historique de la boutique ; l'importance de la formation continue ; gâteaux individuels et entr[...]
Article de périodique
Nicolas Turin, chef pâtissier : dans la continuité du langage culinaire d'Eric Pras
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°502 (20/01/2024) p.12-14
Reportage sur Nicolas Turin, chef pâtissier (spécialisé dans les desserts et la confiserie) du restaurant Eric Pras appartenant à la Maison Lameloise à Chagny en Saône-et-Loire : dialogue entre cuisine et desserts ; la particularité des mignardi[...]
Article de périodique
Cookies noisette-chocolat noir
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°502 (20/01/2024) p.46-47
- Sébastien Serveau
Recette pas-à-pas et illustrée "cookies noisette-chocolat noir" par Sébastien Serveau : pâte à cookies ; Gianduja lait-noisette ; praliné noisette ; décor chocolat au lait ; garniture. Encadré : recette en anglais.
Article de périodique
Thierry Bridron : closerie de caramel et noisettes
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°502 (20/01/2024) p.56-59
Recette pas-à-pas illustrée du chef pâtissier Thierry Bridron, réalisée avec la pâtissière Marie Juguet, intitulé "Closerie de caramel et noisettes" : biscuit moelleux aux noisettes ; mousse allégée Hukambi 53% ; montage ; poudre de caramel vani[...]
Article de périodique
Le renard et la fleur
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°502 (20/01/2024) p.62-63
Description pas-à-pas et illustrée d'une sculpture en sucre artistique "le renard et la fleur" par Stéphane Klein : recette du sucre tiré à la crème de tartre et du sucre soufflé pour patinage ; étapes de réalisation de la tête de renard et de l[...]
Article de périodique
Un tandem soudé, au coeur d'une dynamique commerciale
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°502 (20/01/2024) p.20-23
Reportage sur Xavier Dufour et Emilie Charbonnier de la Maison Opaline (spécialisée dans la pâtisserie, la confiserie et la chocolaterie) à Montrevel-en-Bresse dans l'Ain : bref historique de la maison ; gâteaux individuels et entremets ; l'offr[...]
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