| Titre : | Le journal du pâtissier, 502. Bulletin N°502 - 20/01/2024 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 20/01/2024 |
Dépouillements
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Entretien avec le chef pâtissier-chocolatier Frédéric Loraschi, travaillant aux Etats-Unis : son installation en Pennsylvanie ; son personnel ; sa pâtisserie française adaptée aux goûts américains ; exemples de tartes, chocolateries et confiseri[...]
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Carnet de recettes pas-à-pas et illustrées autour des saveurs exotiques : "entremets orange exotique" par Desty Brami / "pavlova exotique" par Philippe Tayac / "tartelette noisette exotique" par Nathalie Seibold / "Oabika banane" par Bastien Gui[...]
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Recette pas-à-pas et illustrée de la "tarte Maracuja" par Richard Hawke (sans gluten, sans lactose et végan) : croustillant quinoa ; coulis de coco ; crémeux passion ; intérieur des ravioles ; glaçage raviole ; montage ; finition. Recette accomp[...]
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Recette pas-à-pas et illustrée "mangue, coco, passion" par Sébastien Serveau : biscuit coco ; crémeux exotique ; meringue italienne à froid ; mousse coco ; noix de coco râpée sablée ; croustillant à la noix de coco ; flocage à tremper ; décor ga[...]
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Reportage sur la pâtisserie Serain-Cappa (spécialisée dans les gâteaux, la chocolaterie et la glacerie) située à Nice dans les Alpes-Maritimes : bref historique de la boutique ; l'importance de la formation continue ; gâteaux individuels et entr[...]
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Reportage sur Nicolas Turin, chef pâtissier (spécialisé dans les desserts et la confiserie) du restaurant Eric Pras appartenant à la Maison Lameloise à Chagny en Saône-et-Loire : dialogue entre cuisine et desserts ; la particularité des mignardi[...]
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Recette pas-à-pas et illustrée "cookies noisette-chocolat noir" par Sébastien Serveau : pâte à cookies ; Gianduja lait-noisette ; praliné noisette ; décor chocolat au lait ; garniture. Encadré : recette en anglais.
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Recette pas-à-pas illustrée du chef pâtissier Thierry Bridron, réalisée avec la pâtissière Marie Juguet, intitulé "Closerie de caramel et noisettes" : biscuit moelleux aux noisettes ; mousse allégée Hukambi 53% ; montage ; poudre de caramel vani[...]
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Description pas-à-pas et illustrée d'une sculpture en sucre artistique "le renard et la fleur" par Stéphane Klein : recette du sucre tiré à la crème de tartre et du sucre soufflé pour patinage ; étapes de réalisation de la tête de renard et de l[...]
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Reportage sur Xavier Dufour et Emilie Charbonnier de la Maison Opaline (spécialisée dans la pâtisserie, la confiserie et la chocolaterie) à Montrevel-en-Bresse dans l'Ain : bref historique de la maison ; gâteaux individuels et entremets ; l'offr[...]
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