| Titre : | Le journal du pâtissier, 499. Bulletin N°499 - 20/10/2023 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 20/10/2023 |
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Reportage sur Philippe Tayac, chef pâtissier spécialisé dans la pâtisserie haut de gamme (Nice et Saint-Laurent-du-Var) : les raisons d'un succès ; ses desserts signature (pâtisserie, viennoiserie, chocolaterie, entremets) ; son cookie géant, se[...]
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Reportage sur la Maison Jouvaud à Carpentras dans le Vaucluse qui allie pâtisserie, salon de thé et objets de décoration : ouverture de l'Atelier Saint-Roch (laboratoire et boutique) ; fidélisation de la clientèle (accès, produits phares) ; les [...]
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Carnet de recettes pas à pas et illustrées autour de la bûche : "au sommet du Mont Plaza" par Angelo Musa, Elisabeth Hot, avec la collaboration de Jean Imbert ; "bûche Eden" par Claire Santos Lopes ; "bûche le Takara doré" par Kunihisa Goto ; "b[...]
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Recette pas à pas et illustrée de la "Bûche des Trois-Vallées" du chef pâtissier Richard Lecoq : pâte sablée, insert, crème bavaroise marron, montage, décor chocolat-orange, vermicelles de marron, flocage, finition. Encadré : recette en anglais.
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Entretien avec les chefs pâtissiers Virginie Millot (Beaune), Laurence Gaugler (Mulhouse) et Jean-Marc Regel (Nice) concernant la vente en boutique : leur philosophie de la vente ; la mise en valeur des fabrications ; leur politique en matière d[...]
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Reportage sur Romain Castel, chef pâtissier français dans deux hôtels au Qatar (Qatar Hôtel Fairmont et Raffles Cluster Doha) : formation et parcours ; les classiques de la pâtisserie française revisités ; quelques chiffres clés liés à la vente [...]
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Recette pas-à-pas et illustrée de la "bûche marron-cassis" par Sébastien Serveau : biscuit moelleux aux amandes ; confit de cassis ; chantilly vanille de Tahiti ; crème de marron ; bavaroise marron ; sablé breton ; sablé reconstitué ; décor choc[...]
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Recette pas-à-pas et illustrée du "sapin de noël aux épices" par Sébastien Serveau : praliné amande ; mélange praliné aux épices ; moulage de chocolat. Encadré : recette en anglais.
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