Le journal du pâtissier, n°497 - Bulletin N°497 (20/07/2023)
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Le journal du pâtissier
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Article de périodique
Pâtisserie Lionel Noailles à Nîmes (Gard) : qualité et rentabilité, une évidence au coeur de l'entreprise
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°497 (20/07/2023) p.14-17
- Christel Reynaud
Présentation du chef pâtissier Lionel Noailles et de sa pâtisserie à Nîmes dans le Gard : formation et carrière du chef pâtissier, gestion de la production (qualité, rentabilité), stratégie de transmission. Zoom sur les fabrications (desserts in[...]
Article de périodique
Pâtisserie Conté à Toulouse (Haute-Garonne) : ancrée dans la tradition, avec une vision d'avenir
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°497 (20/07/2023) p.18-21
- Christel Reynaud
Présentation de la Pâtisserie Conté à Toulouse dans la Haute-Garonne : formation et carrière du chef pâtissier René Conté, évolution et gestion de l'entreprise (clientèle, process de création, offre, e-boutique). Zoom sur les fabrications (entre[...]
Article de périodique
Le Grand Dessert Pierre Gagnaire, savoureusement "cuisiné" par Lyece Major
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°497 (20/07/2023) p.22-24
- Christel Reynaud
Présentation de Lyece Major, chef pâtissier du restaurant gastronomique Duende de la Maison Albar Hôtels - L'impérator à Nîmes en Occitanie : formation, distinctions et carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle et au[...]
Article de périodique
Steve Moracchini, un chef pâtissier atypique
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°497 (20/07/2023) p.26-29
- Franck Lacroix
Présentation de Steve Moracchini, chef pâtissier et responsable des desserts du groupe hôtelier Belles Rives sur la Côte-d'Azur : formation, carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle des deux restaurants (La Passagèr[...]
Article de périodique
Spécial framboise
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°497 (20/07/2023) p.33-49
Carnet de recettes de chefs pâtissiers français et internationaux autour de la framboise réalisées par les chefs pâtissiers des hôtels, palaces et restaurants gastronomiques en France et dans le monde : "Adome" de Jonathan Mougel, "Melon d'Hokka[...]
Article de périodique
Coco framboise
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°497 (20/07/2023) p.50-51
- Sébastien Serveau
Recette pas-à-pas et illustrée du "Coco framboise". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : biscuit coco, noix de coco sablée, croustillant à la noix de coco, confit de framboise, meringue italie[...]
Article de périodique
Sablé chocolat framboise
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°497 (20/07/2023) p.52-53
- Sébastien Serveau
Recette pas-à-pas et illustrée du "Sablé chocolat framboise". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : ganache chocolat, sablé noisette, confit de framboise, garniture, procédé, présentation.
Article de périodique
Tarte framboise
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°497 (20/07/2023) p.54-55
- Richard Hawke
Recette pas-à-pas de la "Tarte framboise" avec des versions adaptées sans gluten, sans lactose ou vegan. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : pâte sucrée aux amandes, crème d'amande, coulis de[...]
Article de périodique
Framboisier de Richard Lecoq, chef pâtissier formateur, Le Cordon Bleu Paris
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°497 (20/07/2023) p.68-71
- Franck Lacroix
Recette pas-à-pas et illustrée du "Framboisier" du chef pâtissier Richard Lecoq. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : financier, compotée de framboise-estragon, praliné croustillant, mousse fr[...]
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