| Titre : | Le journal du pâtissier, 497. Bulletin N°497 - 20/07/2023 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 20/07/2023 |
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Présentation du chef pâtissier Lionel Noailles et de sa pâtisserie à Nîmes dans le Gard : formation et carrière du chef pâtissier, gestion de la production (qualité, rentabilité), stratégie de transmission. Zoom sur les fabrications (desserts in[...]
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Présentation de la Pâtisserie Conté à Toulouse dans la Haute-Garonne : formation et carrière du chef pâtissier René Conté, évolution et gestion de l'entreprise (clientèle, process de création, offre, e-boutique). Zoom sur les fabrications (entre[...]
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Présentation de Lyece Major, chef pâtissier du restaurant gastronomique Duende de la Maison Albar Hôtels - L'impérator à Nîmes en Occitanie : formation, distinctions et carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle et au[...]
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Présentation de Steve Moracchini, chef pâtissier et responsable des desserts du groupe hôtelier Belles Rives sur la Côte-d'Azur : formation, carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle des deux restaurants (La Passagèr[...]
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Carnet de recettes de chefs pâtissiers français et internationaux autour de la framboise réalisées par les chefs pâtissiers des hôtels, palaces et restaurants gastronomiques en France et dans le monde : "Adome" de Jonathan Mougel, "Melon d'Hokka[...]
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Recette pas-à-pas et illustrée du "Coco framboise". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : biscuit coco, noix de coco sablée, croustillant à la noix de coco, confit de framboise, meringue italie[...]
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Recette pas-à-pas et illustrée du "Sablé chocolat framboise". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : ganache chocolat, sablé noisette, confit de framboise, garniture, procédé, présentation.
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Recette pas-à-pas de la "Tarte framboise" avec des versions adaptées sans gluten, sans lactose ou vegan. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : pâte sucrée aux amandes, crème d'amande, coulis de[...]
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Recette pas-à-pas et illustrée du "Framboisier" du chef pâtissier Richard Lecoq. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : financier, compotée de framboise-estragon, praliné croustillant, mousse fr[...]
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