Le journal du pâtissier, n°496 - Bulletin N°496 (20/06/2023)
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Le journal du pâtissier
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Article de périodique
Maison Jacques à Mulhouse (Haut-Rhin) : une institution de tradition qui tourne rond
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°496 (20/06/2023) p.18-21
- Christel Reynaud
Présentation de la Maison Jacques de la famille Bannwarth à Mulhouse dans le Haut-Rhin : historique de l'affaire familiale, formations des chefs pâtissiers, évolution et gestion de l'entreprise (boutiques), stratégie de fabrication, de diversifi[...]
Article de périodique
La Pâtisserie des Marseillais à Marseille (Bouches-du-Rhône) : une petite boutique gourmande, sur la voie du succès
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°496 (20/06/2023) p.22-25
- Christel Reynaud
Présentation de la Pâtisserie des Marseillais du chef pâtissier Pascal Guglielmi à Marseille dans les Bouches-du-Rhône : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise, stratégie de fabrication, de diversification [...]
Article de périodique
Fée Délices, la pâtisserie ambulante de Solène et Julien Brouzes
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°496 (20/06/2023) p.26-27
- Franck Lacroix
Présentation de la pâtisserie ambulante Fée Délices des restaurateurs et pâtissiers Solène et Julien Brouzes en Occitanie : formation et carrière des chefs, concept de pâtisserie ambulante et gestion de l'entreprise (atelier, camion, marchés et [...]
Article de périodique
Arnaud Bourg-Broc, le pâtissier toqué des marchés
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°496 (20/06/2023) p.28-29
- Franck Lacroix
Présentation d'Arnaud Bourg-Broc, chef pâtissier ambulant en Occitanie : formations et carrière de chef, caractéristiques de la vente ambulante sur les marchés (avantages et inconvénients), formation et gestion de l'entreprise (atelier, camion, [...]
Article de périodique
Max Martin, le nouveau chef pâtissier du restaurant Le Pré Catelan***
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°496 (20/06/2023) p.30-31
Interview de Max Martin, chef pâtissier exécutif du restaurant gastronomique La Pré Catelan à Paris, sur son parcours et ses desserts : formation et carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation aux menus et à la clientèle, gamme de de[...]
Article de périodique
Spécial entremets glacés
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°496 (20/06/2023) p.35-51
Carnet de recettes consacré aux entremets glacés réalisés par les chefs pâtissiers des hôtels, palaces et restaurants gastronomiques en France et dans le monde : "Délice au Nid d'Abeilles"de Jean-Christophe Vitte, "L'Opéra Garnier vu du ciel" de[...]
Article de périodique
Fraisier
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°496 (20/06/2023) p.52-53
- Sébastien Serveau
Recette pas-à-pas et illustrée du "Fraisier". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : sirop de fraises, confit de fraises, biscuit cuillère, crème pâtissière vanille, décor chocolat, crème diplom[...]
Article de périodique
Mendiant Amande-figue-abricot
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°496 (20/06/2023) p.54-55
- Sébastien Serveau
Recette pas-à-pas et illustrée du "Mendiant Amande-figue-abricot". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : amandes sablées, garniture, dressage.
Article de périodique
Benoît Couvrand
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°496 (20/06/2023) p.64-70
Interview du chef pâtissier Benoît Couvrand, associé et cofondateur de La Pâtisserie Cyril Lignac, sur son parcours : sa formation et sa carrière, son process de création et exigence technique, transmission et formation. Recette pas-à-pas et ill[...]
Article de périodique
La tarte au citron de Benoît Couvrand, chef pâtissier et associé de La Pâtisserie Cyril Lignac
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°496 (20/06/2023) p.68-70
Recette pas-à-pas et illustrée de la "Tarte au citron" du chef pâtissier Benoît Couvrand. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : sablé noisette, crème citron, compotée de citron, nappage citron,[...]
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