| Titre : | Le journal du pâtissier, 493. Bulletin N°493 - 20/03/2023 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 20/03/2023 |
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Présentation du chef pâtissier Bruno Montcoudiol et du chef chocolatier Philippe Bel et de leur boutique Bel-Montcoudiol à Andrézieux-Bouthéon dans la Loire : formations et carrières des chefs, distinctions, gestion de l'entreprise et stratégie [...]
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Présentation du chef pâtissier Arnaud Bonnet et de sa pâtisserie-chocolaterie à Challes-les-Eaux en Savoie : formation et carrière du chef en France et au Québec, gestion et projet d'évolution de l'entreprise et de l'équipe, stratégie de product[...]
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Présentation d'Hélène Kerloeguen, cheffe pâtissière de l'hôtel Prince de Galles et de son restaurant Akira Back à Paris : sa formation et distinction, sa carrière dans les palaces, stratégie de fabrication et d'innovation, ses desserts signature.
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Carnet de recettes des équipes lauréates japonaise, française et italienne de la Coupe du Monde de la Pâtisserie au SIRHA 2023 sur le thème du changement climatique : entremets chocolat, entremets glacé fruité, sucettes glacées, dessert de resta[...]
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Recette pas-à-pas et illustrée de "l'Entremets Pop-corn agrumes". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : praliné amande-vanille, croustillant riz soufflé, caramel suzette, crémeux pop-corn, marm[...]
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Recette pas-à-pas et illustrée du "Bonbon Thé Earl Grey agrumes". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : ganache thé Earl Grey, procédé, présentation.
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Interview de trois responsables de pâtisserie-confiserie, Bruno Grandvoinnet à Besançon, Florent Mantey à Valdoie et Belfort et Arnaud Bonnet à Challes-les-Eaux sur la gestion de leur production et de leur boutique : art de l'accueil et du servi[...]
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