Le journal du pâtissier, n°492 - Bulletin N°492 (20/02/2023)
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Le journal du pâtissier
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Article de périodique
Pain de sucre, pain de sel : bientôt 20 ans et toujours le même succès
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°492 (20/02/2023) p.20-24
- Franck Lacroix
Présentation de la pâtisserie "Pain de sucre" et de la boulangerie-traiteur "Pain de sel" des chefs pâtissier et cuisinier Nathalie Robert & Didier Mathray à Paris : formation et carrière des chefs, stratégie de gestion de l'entreprise (reconver[...]
Article de périodique
Aller de l'avant, dans un permanent esprit d'équipe
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°492 (20/02/2023) p.26-30
- Christel Reynaud
Présentation du chef pâtissier Bruno Grandvoinnet et de ses pâtisseries à Besançon et Arbois dans le Doubs : historique de l'entreprise familiale, formation et carrière du chef pâtissier, engagements professionnels (syndicalisme, formation), évo[...]
Article de périodique
Deux boutiques, pour la même exigence de qualité
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°492 (20/02/2023) p.32-35
- Christel Reynaud
Présentation du chef pâtissier Florent Mantey et de ses boulangeries-pâtisseries à Valdoie et Belfort dans le Territoire de Belfort : évolution et gestion de l'entreprise (boutiques, laboratoires, équipes), stratégie de production et d'innovatio[...]
Article de périodique
Silaxpatisserie : le rêve de gosse devenu réalité
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°492 (20/02/2023) p.36-37
- Franck Lacroix
Présentation du chef pâtissier Silamaka Soukouna et de sa pâtisserie à Fontenay-sous-Bois dans le Val-de-Marne : formation et carrière du chef pâtissier, distinctions, gestion de son entreprise, stratégie de production et d'innovation. Zoom sur [...]
Article de périodique
Spécial café
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°492 (20/02/2023) p.39-54
Carnet de recettes de chefs pâtissiers français et internationaux à base de café : historique de la préparation, description des ingrédients, de la réalisation et de la présentation. "Tiramisu" de Nina Métayer, "Tiramisu au sirop d'érable" d'Arn[...]
Article de périodique
Eclair café
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°492 (20/02/2023) p.58-59
- Sébastien Serveau
Recette pas-à-pas et illustrée de l'Eclair café. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : pâte à choux, crémeux café, crème chantilly café, enrobage café, décor chocolat, procédé, présentation.
Article de périodique
Macaron café
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°492 (20/02/2023) p.60-61
- Sébastien Serveau
Recette pas-à-pas et illustrée du Macaron café. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : macaronade à la française, crémeux café, procédé, présentation.
Article de périodique
Pavlova marron par Hugues Pouget
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°492 (20/02/2023) p.80-83
- Franck Lacroix
Recette pas-à-pas et illustrée de la "Pavlova Marron" du chef pâtissier Hugues Pouget de la pâtisserie "Hugo & Victor" à Paris. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert à l'assiette : meringue suiss[...]
Article de périodique
Robin Mouquet, entre service en ligne et livraison
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°492 (20/02/2023) p.84-86
Interview de Robin Mouquet, chef pâtissier français à Hô Chi Minh-Ville au Vietnam sur la création de son entreprise et son installation au Vietnam : formation et parcours professionnel, choix de partir, situation d'expatrié, gestion de sa briga[...]
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