Le journal du pâtissier, n°491 - Bulletin N°491 (20/01/2023)
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Le journal du pâtissier
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Article de périodique
Quentin Lechat, un chef d'instinct
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°491 (20/01/2023) p.18-21
- Franck Lacroix
Présentation du pâtissier français Quentin Lechat, chef pâtissier exécutif de l'hôtel Royal Monceau-Raffles à Paris : sa formation et sa carrière, gestion de sa brigade, de l'offre pour les restaurants et services sucrés, stratégie de fabricatio[...]
Article de périodique
Une affaire de famille, dans l'air du temps
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°491 (20/01/2023) p.22-26
- Christel Reynaud
Présentation du chef pâtissier Cédric Iafrati et de sa pâtisserie familiale à Vichy dans l'Allier : formation et carrière du chef pâtissier, gestion de sa brigade familiale, stratégie de production et d'innovation, stratégie d'évolution de la bo[...]
Article de périodique
Spécial citron
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°491 (20/01/2023) p.35-47
Carnet de recettes de chefs pâtissiers français et internationaux à base de citron, historique de la préparation, description des ingrédients, de la réalisation et de la présentation : "Choux Menthe Citron Vert Exotiques" de Desty Brami, "Lemon [...]
Article de périodique
Cake citron-noisette
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°491 (20/01/2023) p.48-49
- Sébastien Serveau
Recette pas-à-pas et illustrée du "Cake Citron-Noisette". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : pâte à cake, imbibage, glace à l'eau de citron, marmelade citron, praliné noisette à l'ancienne, [...]
Article de périodique
Yuzu-amande
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°491 (20/01/2023) p.50-51
- Sébastien Serveau
Recette pas-à-pas et illustrée du "Yuzu-Amande". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie-chocolat : ganache yuzu, amandes sablées, croustillant amande, décor amande, procédé, présentation.
Article de périodique
Lemon Cloud
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°491 (20/01/2023) p.52-53
- Richard Hawke
Recette pas-à-pas du "Lemon Cloud" avec des versions adaptées sans gluten, sans lactose ou vegan. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : pâte sucrée aux amandes, crème d'amande, coulis de sudach[...]
Article de périodique
Côté magasin : les entremets inspirants
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°491 (20/01/2023) p.60-61
Interview de trois responsables de pâtisserie-confiserie, Arnaud Monnet à Montluel, Sylvain Depuichaffray à Marseille et Cédric Iafrati à Vichy sur la gestion de leur production et de leur boutique : art de l'accueil et du service, mise en valeu[...]
Article de périodique
Hugues Pouget
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°491 (20/01/2023) p.70-75
Interview du chef pâtissier français Hugues Poucet : formation et carrière professionnel (auprès de chefs renommés et en palace, la Maison Hugo & Victor), gestion de ses boutiques en France et à l'étranger, desserts signature, process de créatio[...]
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