Le journal du pâtissier, n°488 - Bulletin N°488 (20/10/2022)
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Le journal du pâtissier
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Article de périodique
Spécial bûches & desserts de fête au chocolat
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°488 (20/10/2022) p.37-56
Carnet de recettes consacré aux bûches et entremets au chocolat réalisés par les chefs pâtissiers des hôtels, palaces et restaurants gastronomiques en France et dans le monde pour les fêtes de Noël 2022, description des ingrédients et de la réal[...]
Article de périodique
Côté magasin, les entremets inspirants
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°488 (20/10/2022) p.86-87
Interview de trois responsables de pâtisserie-confiserie, Rémi Touja à Carcassonne, Masaki Yamamoto à Arles et Eric Vergne à Montbéliard, sur la gestion de leur production et de leur boutique : art de l'accueil et du service, mise en valeur des [...]
Article de périodique
Sébastien Pawly : une collection gourmande, d'une modernité mesurée, au fil des saisons
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°488 (20/10/2022) p.14-17
- Christel Reynaud
Présentation du chef pâtissier Sébastien Pawly et de sa pâtisserie à Montbéliard dans le Doubs : formation et carrière du chef pâtissier, engagements professionnels (association, fédération, formation), évolution et gestion de l'entreprise (réno[...]
Article de périodique
De la haute pâtisserie, entre tradition et modernité
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°488 (20/10/2022) p.18-22
- Christel Reynaud
Présentation de la Maison Calderon du chef pâtissier Christophe Calderon à Saint-Raphaël dans le Var : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (boutiques), stratégie de fabrication, de diversification et d'i[...]
Article de périodique
Bûche chocolat au grué de cacao
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°488 (20/10/2022) p.66-67
- Sébastien Serveau
Recette pas-à-pas et illustrée de la "Bûche chocolat au grué de cacao". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : biscuit dacquoise chocolat, grué de cacao torréfié, crémeux au grué de cacao infusé[...]
Article de périodique
Bâtons maréchaux
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°488 (20/10/2022) p.68-69
- Sébastien Serveau
Recette pas-à-pas et illustrée des "Bâtons maréchaux". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : biscuit noisette, praliné noisette à l'ancienne, praliné cacao, procédé, présentation.
Article de périodique
Naples - Seed to table : Sébastien Thieffine, chef pâtissier exécutif
- Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°488 (20/10/2022) p.24-25
- Anaïs Thjissens
Présentation du pâtissier français Sébastien Thieffine, chef pâtissier exécutif de la chaîne de boulangerie-pâtisserie Seed to Table à Naples en Floride : sa formation et sa carrière en France et aux Etats-Unis, situation d'expatrié, gestion de [...]
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