| Titre : | Le journal du pâtissier, 484. Bulletin N°484 - 20/05/2022 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 20/05/2022 |
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Présentation de Gérald Passedat, chef cuisinier, et de Brandon Balsan, responsable de la pâtisserie du restaurant Le Petit Nice à Marseille en Provence-Alpes-Côte d'Azur : formations et carrières des chefs, stratégie de création et d'adaptation [...]
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Présentation d'Emilie Couturier, cheffe pâtissière du restaurant Le Taillevent à Paris : formation et carrière de la cheffe, gamme de desserts (Baba, Ile flottante, Soufflé noix de coco, Chocolat, Crêpes Suzette Taillevent) et explications de la[...]
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Présentation de la chocolaterie Valrhona à Tain-l'Hermitage dans la Drôme : historique et stratégie de l'entreprise, producteurs et partenaires, pays d'approvisionnement, rôle des sourceurs et du sourcing exploratoire, engagement durable et labe[...]
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Carnet de recettes de chefs pâtissiers français et internationaux à base de fraise : historique de la préparation, description des ingrédients, de la réalisation et de la présentation. Entremets fraise parfum de shiso de Nicolas Paciello, Fraisi[...]
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Recette pas-à-pas et illustrée de la "Tarte vanille-fraise". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert (pâte sucrée aux amandes, crème d'amande, onctueux à la vanille, confit de fraise, crème chantil[...]
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Recette pas-à-pas et illustrée du "Fraisier" du chef pâtissier Emanuele Martelli, de l'institut d'arts culinaires "le Cordon Bleu" à Paris. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : biscuit, insert[...]
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Fiche pratique sur la fraise : caractéristiques des variétés cultivées en France (Gariguette, Ciflorette, Charlotte, Ronde), saisonnalité, qualités gustatives, allégations nutritionnelles de la fraise.
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