Titre : | Le journal du pâtissier, 479. Bulletin N°479 - 20/12/2021 |
Type de document : | Bulletin |
Paru le : | 20/12/2021 |
Dépouillements
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Dossier consacré aux galettes et brioches des rois réalisées par des pâtissiers des hôtels, palaces et restaurants gastronomiques en France et dans le monde pour l'Epiphanie 2022 (composition, ingrédients, présentation et décor, fève) : François[...]
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Christel Reynaud, Auteur
| Editions des pâtissiers de France
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Présentation de la pâtisserie-viennoiserie-chocolaterie "Oh Faon !" de Jérôme Raffaelli et Kevin Yau à Marseille. Interview des deux chefs : formation et carrière, concept de pâtisserie végétale, ingrédients clés, clientèle, emballage, site inte[...]
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Franck Lacroix, Auteur
| Editions des pâtissiers de France
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Présentation de la pâtisserie Nicolas Léger à Tours : formation et carrière du chef pâtissier Nicolas Léger et de sa femme Amandine : historique de la boutique, stratégie d'adaptation de ses recettes à sa clientèle, innovation, transmission du m[...]
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Carnet de recettes des lauréats des Trophées de la pâtisserie française à base de marron et de chefs pâtissiers français et internationaux à base de noisette et de gianduja, historique de la préparation, description des ingrédients, de la réalis[...]
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Sébastien Serveau, Auteur
| Editions des pâtissiers de France
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Recette pas-à-pas et illustrée de la "Tarte Gianduja Noisette". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : pâte sablée noisette, crème de noisette, crémeux gianduja, mousse gianduja, praliné noisett[...]
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Sébastien Serveau, Auteur
| Editions des pâtissiers de France
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Recette pas-à-pas et illustrée de la "Bouchée gianduja". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : ganache gianduja, crumble cacao, croustillant de crumble, procédé, présentation.
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Benoît Castel, Personne interviewée ;
Franck Lacroix, Intervieweur
| Editions des pâtissiers de France
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Interview du chef pâtissier-chocolatier français Benoît Castel : formation et carrière en boutique, restaurant et grande maison, sa propre maison (boutiques, atelier, brigades), sa stratégie d'élaboration et de réalisation (technicité, création,[...]
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Interview de Clément Goyffon, chef pâtissier français du restaurant One65 à San Francisco aux Etats-Unis : sa formation et sa carrière en France et aux Etats-Unis, choix de partir, situation d'expatrié, gestion de sa brigade et du laboratoire, i[...]
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Richard Hawke, Auteur
| Editions des pâtissiers de France
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Recette pas-à-pas du "Mandy" avec des versions adaptées sans gluten, sans lactose ou vegan. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : biscuit moelleux noisette, coulis de mandarine, mousse noisette[...]
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