Pour générer un impact positif, la pâtisserie doit-elle renoncer au froid négatif ?

Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°520 (09/2025)
• Auteur : Rémi Héluin
• Pages : p.38-44
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier sur l'impact de la surgélation en pâtisserie opposée aux techniques traditionnelles basées sur les produits frais : l'évolution de la technique de surgélation ; témoignage d'un chef pâtissier qui a abandonné momentanément son métier à cause des techniques de refroidissement ; le retour à l'usage de produits frais et les choix qui en découlent ; l'usage du froid et du frais, les deux tendances en pâtisserie ; difficultés de recrutement ; la question énergétique ; des gâteaux traditionnels ne nécessitant pas la congélation ; sans froid, une production en plus petite quantité ; faire preuve de pédagogie avec les clients ; choisir la qualité des produits réalisés ; se passer du froid pour retrouver du plaisir du côté du client et des professionnels. -18°C, une température vouée à l'abandon ?. Transmettre les techniques traditionnelles, un enjeu pour la survie de la profession.

• • Descripteurs : produit frais
  • Mots-clés : pâtisserie (technique) / congélation (agroalimentaire)