Glacerie : un vaste coup de frais pour repousser la fonte

Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°518 (06/2025)
• Auteur : Rémi Héluin
• Pages : p.34-38
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier sur l'évolution de la glacerie (enjeux technologiques, environnementaux et sanitaires) : analyse des nouveaux fluides de réfrigération et des équipements éco-conçus pour limiter l'impact climatique ; rappel du scandale des fluides interdits en 2021 et de la transition nécessaire vers des solutions durables ; importance des ingrédients naturels et du refus de certains additifs ; rôle central de la glace "propre" comme enjeu de santé publique ; exemple de collaborations avec des producteurs locaux pour valoriser le lait, les fruits ou les fibres végétales ; engagement de marques pour proposer des recettes 100 % simples et transparentes ; volonté de rapprocher la production des consommateurs avec des circuits courts ; mise en avant de l'agriculture biologique et de certifications Agri-confiance ; révolution des machines plus performantes, sobres en énergie et adaptées aux nouveaux fluides ; innovations comme le refroidissement à l'eau plutôt qu'à l'air ; accompagnement par la BPI pour financer ces transitions ; importance de la conception des vitrines ; émergence de nouvelles pratiques pour limiter les pertes de froid. Refroidir sans réchauffer le climat, un enjeu de taille. Sucres et oeufs, des ingrédients traditionnels de la glacerie remis en question.

• • Descripteurs : développement durable / glacerie
  • Mots-clés : congélation (agroalimentaire) / sécurité sanitaire des aliments