Ecologiques et économiques : les solutions végétales trouvent un écho en pâtisserie

Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°516 (04/2025)

Auteur : Rémi Héluin
- Langues : Français
- Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
- Résumé :
  Dossier sur les solutions végétales en pâtisserie et boulangerie (alternatives aux produits d'origine animale, écoresponsabilité, additifs, allergies, fermentation) : la flambée du prix des oeufs aux USA ; la progression de la demande en oeufs en France ; un fournisseur des professionnels du sucré qui investit dans le végétal, en particulier les substituts de l'oeuf ; le problème des additifs dans la pâtisserie artisanale et végétale ; une entreprise qui s'engage dans une démarche responsable et le "clean label" ; un acteur de la filière engagé dans des solutions végétales sans additifs et des matières premières locales ; les algues comme alternative ; les solutions pour remplacer les matières grasses animales ; l'innovation écoresponsable autour de la fermentation de précision permettant de produire de l'insuline ou des protéines. Ultratransformation, un concept à étayer. Sélectionner et sécuriser l'approvisionnement en protéines et fibres, un enjeu clé pour la végétalisation.
- Mots-clés : pâtisserie (technique) / boulangerie (technique) / aliment végétarien