La pâtisserie végétale : un nouvel Eden sucré... à cultiver

Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°516 (04/2025)

Auteur : Rémi Héluin
- Langues : Français
- Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
- Résumé :
  Dossier sur la pâtisserie végétale (l'origine, les enjeux en boulangerie-pâtisserie-restauration, les techniques, les intolérances, la formation) : les pionniers de la pâtisserie végétale en France ; les difficultés techniques à remplacer certaines pâtisseries ; une boulangerie-pâtisserie 100% végétale qui investit dans la "recherche et développement" ; les substituts aux oeufs ; une pâtisserie qui s'éloigne des marqueurs traditionnels ; la mise en avant du goût des fruits frais ou à coque ; le travail autour du chocolat ; retravailler les recettes classiques ; une réponse aux intolérances alimentaires ; le souci d'un prix aligné sur ceux de la pâtisserie traditionnelle ; les difficultés à démocratiser la pâtisserie végétale ; la préoccupation du végétal dans les cultures des autres pays, l'exemple du Japon ; un cursus consacré à la pâtisserie végétale. Assumer son identité végétale avec des créations aux saveurs inspirées par la nature. Végétal et sans gluten, deux tendances complémentaires pour une pâtisserie accessible.
- Mots-clés : pâtisserie (technique) / aliment végétarien