Entre rouge et noir : les fruits défendus du hors-saison écrivent leur roman

Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°515 (03/2025)
• Auteur : Rémi Héluin
• Pages : p.42-46
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier sur la prise en compte de la saisonnalité des fruits en pâtisserie et les enjeux pour le métier de pâtissier : étude qui révèle la forte proportion de fruits frais importés de l'étranger et de la baisse de la production fruitière française ; la faible diversification de l'offre en fruits ; les raisons historiques de la forte importation ; les fruits de contre-saison pour répondre aux attentes des clients ; l'augmentation du nombre de consommateurs exprimant des attentes environnementales concernant leurs achats ; la remise au goût du jour des purées de fruits ; l'exemple d'un chef pâtissier sensible aux saisons mais obligé de prendre en compte les souhaits de sa clientèle ; l'importance de former les équipes de vente afin de sensibiliser les clients ; l'intérêt économique de respecter la saisonnalité ; le problème des fruits hors saison mal travaillés ; l'exemple d'un chef pâtissier qui élargit la saisonnalité à l'ensemble de ses ingrédients ; son choix de vendre principalement sur les marchés ; son envie de se former à l'agriculture et de reprendre des terres pour les mettre à disposition de paysans. A Noël, les bûches en voient de toutes les saveurs. La boussole NESO, un outil performant d'autoévaluation associant économie et écologie.

• • Descripteurs : pâtissier / saison
  • Mots-clés : marché des fruits et légumes