Derrière les feuillets, la viennoiserie responsable s'imagine en filières

Dans le périodique : Le journal des pâtissiers, n°514 (02/2025)
• Auteur : Rémi Héluin
• Pages : p.32-38
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à la viennoiserie responsable (l'approvisionnement, les labels et AOP, les solutions végétales, la sobriété) : l'impact environnemental du beurre dans les recettes feuilletées ou briochées ; le label "Bleu-Blanc-Coeur" pour les produits laitiers ; l'AOP Beurre Charentes-Poitou prenant en compte l'alimentation des animaux dans son cahier des charges ; des tourteaux de colza produits et transformés localement ; l'autonomie alimentaire dans les fermes ; l'importance du pâturage ; la certification "B Corp" engageant dans une logique de Responsabilité sociétale des entreprises (RSE) ; le coût onéreux des produits labellisés ; les risques de "descente en gamme" liés à l'augmentation des coûts ; la solution des matières grasses végétales ; la logique de sobriété globale. La farine, un levier supplémentaire d'amélioration des ingrédients.

• • Descripteurs : produit céréalier
  • Mots-clés : label de certification / RSE (responsabilité sociétale des entreprises)