Le château de Berne : Eric Raynal, chef pâtissier

Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°498 (20/09/2023)
• • Franck Lacroix
  • FLX
• Pages : p.30-32
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Reportage sur Eric Raynal, chef pâtissier au château de Berne à Flayosc dans le Var. Présentation de sa formation et de son parcours professionnel. Les pâtisseries de son restaurant gastronomique Le jardin de Berne (une étoile Michelin) à base de légumes cultivés sur place, dont son dessert signature "Ecorce Chocolat" ou le dessert Asperges. Témoignage du chef pâtissier sur les pâtisseries du restaurant L'Olivier de Berne : "pavlova aux fraises de Provence, marmelade et sorbet fraise, zeste de citron vert" ; "pastilla au lait d'amande, confit d'orange et fleur d'oranger, praliné pistache, fruits secs caramélisés" ; "millefeuille à la vanille de Madagascar et framboises fraîches, chantilly noix de coco" ; "choux garnis au café Massaya, caramel, croustillant praliné et ganache montée au Dulcey café" ; "les olives vertes en mignardises". Les desserts de son restaurant "Bistrot" (labellisé Bib Gourmand).

• • Descripteurs : pâtissier
  • Mots-clés : pâtisserie (technique) / restauration (gestion de restaurant)