La signature de Florent Margaillan, autour du goût et du raffinement

Dans le périodique : Le journal du pâtissier, n°498 (20/09/2023)
• Pages : p.26-28
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Reportage sur Florent Margaillan, chef pâtissier du restaurant gastronomique La chèvre d'or et du restaurant Les remparts au château de la Chèvre d'Or à Eze dans les Alpes-Maritimes, champion de France du dessert 2010 : le type de dessert qu'il propose ; sa spécialité (pré-dessert) ; sa stratégie d'entreprise (travaux d'agrandissement et de rénovation). Brève présentation et composition de desserts et petits gâteaux du chef pâtissier, avec leurs accords en vins : "rhubarbe, délicatement pochée au thé vert et parfumée à la framboise" / "fraise du pays parfumée au sureau, fleur de meringue" / "chocolat sur Del Lago, rafraîchi à la menthe" / "croustillant au café blanc, rafraîchi au citron" / "croustillant chocolat-noisette" / "tarte au citron de menton ou de pays" / "tarte café-agrumes" / "douceur verveine-framboise". Repères : affiliation (marketing), nombre de chambres, moyenne de couverts, effectif, fournisseurs. La formation et le parcours professionnel de Florent Margaillan.

• • Descripteurs : pâtissier
  • Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) / pâtisserie (technique)