| Titre : | La signature de Florent Margaillan, autour du goût et du raffinement (2023) |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Le journal du pâtissier (498, 20/09/2023) |
| Article : | p.26-28 |
| Langues: | Français |
| Descripteurs : | pâtissier |
| Mots-clés: | restauration (gestion de restaurant) / pâtisserie (technique) |
| Résumé : | Reportage sur Florent Margaillan, chef pâtissier du restaurant gastronomique La chèvre d'or et du restaurant Les remparts au château de la Chèvre d'Or à Eze dans les Alpes-Maritimes, champion de France du dessert 2010 : le type de dessert qu'il propose ; sa spécialité (pré-dessert) ; sa stratégie d'entreprise (travaux d'agrandissement et de rénovation). Brève présentation et composition de desserts et petits gâteaux du chef pâtissier, avec leurs accords en vins : "rhubarbe, délicatement pochée au thé vert et parfumée à la framboise" / "fraise du pays parfumée au sureau, fleur de meringue" / "chocolat sur Del Lago, rafraîchi à la menthe" / "croustillant au café blanc, rafraîchi au citron" / "croustillant chocolat-noisette" / "tarte au citron de menton ou de pays" / "tarte café-agrumes" / "douceur verveine-framboise". Repères : affiliation (marketing), nombre de chambres, moyenne de couverts, effectif, fournisseurs. La formation et le parcours professionnel de Florent Margaillan. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | Article de périodique |
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