| Titre : | Dans les coulisses d'un savoir-faire centenaire (2022) |
| Auteurs : | Christel Reynaud |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Le journal du pâtissier (484, 20/05/2022) |
| Article : | p.28-30 |
| Langues: | Français |
| Descripteurs : | chocolat / industrie agroalimentaire |
| Résumé : | Présentation de la chocolaterie Valrhona à Tain-l'Hermitage dans la Drôme : historique et stratégie de l'entreprise, producteurs et partenaires, pays d'approvisionnement, rôle des sourceurs et du sourcing exploratoire, engagement durable et label B Corp, étapes de fabrication du chocolat (contrôle, tri, épierrage, torréfaction, concassage), étapes d'élaboration de la pâte de cacao (assemblage et mélange, gué unique, affinage), étape de conchage et étapes de finitions automatisées et manuelles, contrôles qualité, formations des personnels, conditionnements des blocs de chocolat et des fèves et emballages consignés. Produits phares dont le concentré Oabika ; chefs de la maison de Valrhona. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | Article de périodique |
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