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La Pâtisserie de référence
de Jean-Michel Truchelut, Pierre-Paul Zeiher
Bpi, 2020, 727 p.
Cet ouvrage recueille le travail conjoint d enseignants et de professionnels du monde de la pâtisserie, pour en faire l outil à idéal durant tout parcours d apprenant, mais également le livre de référence tout au long d une carrière. 100 techniques et préparations de base détaillées en pas à pas, plus de 100 fiches techniques, 1000 photos et 150 vidéos accessibles par QR codes ou URL : « La Pâtisserie de Référence » explore l univers sucré sous toutes ses formes, toutes ses couleurs et toutes ses matières. Ingénierie, hygiène, allergènes, techniques de conservation et de production, pesées et mesures, développement durable sont abordés au sein de l ouvrage, au même titre qu un focus sur d innombrables produits. Le livre explore également l approche technologique des pâtes, crèmes et autres sauces, ou encore les techniques et préparations de base. Soufflés, glaces et mousses, confiseries, préparations salées et desserts à l assiette composent également cette « bible du pâtissier », qui proposent aussi un chapitre des plus utiles sur le vocabulaire professionnel.
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