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Documents disponibles dans cette catégorie (121)
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Présentation de Joris Vée, chef pâtissier du restaurant gastronomique La Grande Cascade à Paris : formation et carrière du chef, gestion de sa brigade, stratégie de production et d'innovation. Zoom sur les fabrications à la carte (desserts et mi[...]![]()
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Présentation de la Maison Calderon du chef pâtissier Christophe Calderon à Saint-Raphaël dans le Var : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (boutiques), stratégie de fabrication, de diversification et d'i[...]![]()
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Présentation d'Hélène Kerloeguen, cheffe pâtissière de l'hôtel Prince de Galles et de son restaurant Akira Back à Paris : sa formation et distinction, sa carrière dans les palaces, stratégie de fabrication et d'innovation, ses desserts signature.![]()
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Présentation de Quentin Nollez, chef pâtissier du restaurant La Réserve de l'Hôtel La Citadelle à Metz dans le Grand Est : formations, carrière du chef, stratégie de création, gamme de desserts et explications du chef sur leur composition.![]()
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Interview du chef pâtissier français Hugues Poucet : formation et carrière professionnel (auprès de chefs renommés et en palace, la Maison Hugo & Victor), gestion de ses boutiques en France et à l'étranger, desserts signature, process de créatio[...]![]()
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Jacques Genin, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview du chef cuisinier et chef pâtissier français Jacques Genin : son parcours professionnel d'autodidacte, ses boutiques, ses créations et spécialités (chocolat, spécialités pâtissières, recettes à base de légume), techniques de réalisatio[...]![]()
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Témoignage de Zoé, 19 ans, pâtissière en service civique sur la base scientifique Dumont d'Urville (Antarctique). Les démarches nécessaires avant son départ. Son arrivée et sa découverte de l'Antarctique. La vie collective dans la base. Sa renco[...]![]()
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Présentation de Jeanne Lecourt, cheffe pâtissière du restaurant gastronomique Bellefeuille de l'hôtel Saint-James Paris : formation et carrière de la cheffe, gestion de sa brigade, stratégie de production et d'innovation. Zoom sur les fabricatio[...]![]()
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Reportage sur Jérémie Parmentier, chef pâtissier dans le restaurant William Frachot de l'hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon (Côte-d'Or), et sur les desserts qu'il propose : le travail des produits locaux et de saison ; la construction de ses d[...]![]()
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Franck Lacroix, Auteur ; Ralf Edeler, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Kaffeehaus du chef pâtissier Ralf Edeler et de son fils Jeremy à Paris : formation et carrière du chef, concept de gâteau à la part, influence des saveurs allemandes, gestion de la boutique et de la partie administr[...]![]()
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Présentation de Gérald Passedat, chef cuisinier, et de Brandon Balsan, responsable de la pâtisserie du restaurant Le Petit Nice à Marseille en Provence-Alpes-Côte d'Azur : formations et carrières des chefs, stratégie de création et d'adaptation [...]![]()
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Présentation de la Maison Jacques de la famille Bannwarth à Mulhouse dans le Haut-Rhin : historique de l'affaire familiale, formations des chefs pâtissiers, évolution et gestion de l'entreprise (boutiques), stratégie de fabrication, de diversifi[...]![]()
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Reportage sur la Maison Jouvaud à Carpentras dans le Vaucluse qui allie pâtisserie, salon de thé et objets de décoration : ouverture de l'Atelier Saint-Roch (laboratoire et boutique) ; fidélisation de la clientèle (accès, produits phares) ; les [...]![]()
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Présentation de la Maison Redouté du chef pâtissier Gaël Redouté et de sa femme Antonina dont les boutiques sont implantées à Dinan et à Dol-de-Bretagne : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (boutiques, [...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Thierry Gaugler et de ses pâtisseries-chocolaterie Gaugler à Mulhouse dans le Haut-Rhin : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (boutiques et site internet), stratégie de pro[...]![]()
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Interview de Max Martin, chef pâtissier exécutif du restaurant gastronomique La Pré Catelan à Paris, sur son parcours et ses desserts : formation et carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation aux menus et à la clientèle, gamme de de[...]![]()
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Michael Gillet, Auteur ; Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Interview de Michael Gillet, chef pâtissier français de la boutique MG Patisserie and Cafe à Las Vegas aux Etats-Unis : sa formation et sa carrière en France et aux Etats-Unis, choix de partir, situation d'expatrié, gestion de sa brigade et du l[...]![]()
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Présentation du pâtissier français Sébastien Thieffine, chef pâtissier exécutif de la chaîne de boulangerie-pâtisserie Seed to Table à Naples en Floride : sa formation et sa carrière en France et aux Etats-Unis, situation d'expatrié, gestion de [...]![]()
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Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation du pâtissier chocolatier français Nicolas Cloiseau, chef de la Maison du chocolat à Paris : ses formations et sa carrière en France et à l'étranger, sa distinction de MOF chocolatier, conception de fabrication (naturalité et bien-êt[...]![]()
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Présentation de Nicolas Paciello, chef pâtissier, et de sa boutique CinqSens Paris : formation, carrière et distinction du chef, gestion de la boutique et du laboratoire-manufacture, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle, gamme de[...]![]()
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Reportage sur Nicolas Turin, chef pâtissier (spécialisé dans les desserts et la confiserie) du restaurant Eric Pras appartenant à la Maison Lameloise à Chagny en Saône-et-Loire : dialogue entre cuisine et desserts ; la particularité des mignardi[...]![]()
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Reportage sur la pâtisserie Francin à Nîmes dans le Gard avec les chefs pâtissiers-chocolatiers-glaciers Laure et Pierre Francin, autour de leurs créations originales et leurs projets de développement : leur formation professionnelle ; la mise e[...]![]()
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Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de Hugo Correia, chef pâtissier du restaurant L'Ours à Vincennes dans le Val-de-Marne : formations, carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle et aux menus, gamme de desserts et explications du chef sur l[...]![]()
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Présentation de la pâtisserie "Pain de sucre" et de la boulangerie-traiteur "Pain de sel" des chefs pâtissier et cuisinier Nathalie Robert & Didier Mathray à Paris : formation et carrière des chefs, stratégie de gestion de l'entreprise (reconver[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Gina de Oliveira, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Dossier consacré à la pâtisserie-chocolaterie Didier Girard à Vourles dans le Rhône. Formation et carrière du chef pâtissier-chocolatier-glacier Didier Girard ; process de création et de fabrication ; gestion de l'équipe, des boutiques et e-bout[...]![]()
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Présentation de la Pâtisserie Conté à Toulouse dans la Haute-Garonne : formation et carrière du chef pâtissier René Conté, évolution et gestion de l'entreprise (clientèle, process de création, offre, e-boutique). Zoom sur les fabrications (entre[...]![]()
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Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Demoncy-Vergne à Paris : historique de la boutique, formations et carrières des 3 chefs Laurent & Clara Demoncy et Jean-Claude Vergne, concept de fabrication et fait-maison, stratégie d'évolution et d'innovation en [...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Lionel Noailles et de sa pâtisserie à Nîmes dans le Gard : formation et carrière du chef pâtissier, gestion de la production (qualité, rentabilité), stratégie de transmission. Zoom sur les fabrications (desserts in[...]![]()
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Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie-salon de thé Marie Simon à Beaune dans la Côte-d'Or et de la cheffe pâtissière Marie Simon : formation, carrière et distinction de la cheffe, historique de la boutique, stratégie de production (sans gluten, classiqu[...]![]()
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Présentation de la Pâtisserie des Marseillais du chef pâtissier Pascal Guglielmi à Marseille dans les Bouches-du-Rhône : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise, stratégie de fabrication, de diversification [...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Perrine Cochet, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie du donjon à Crest dans la Drôme : historique de la boutique, formation, carrière et distinctions du chef pâtissier Damien Soubeyrand, process de création et de fabrication (goût, tradition, finesse), gestion de l'éq[...]![]()
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Reportage sur Philippe Tayac, chef pâtissier spécialisé dans la pâtisserie haut de gamme (Nice et Saint-Laurent-du-Var) : les raisons d'un succès ; ses desserts signature (pâtisserie, viennoiserie, chocolaterie, entremets) ; son cookie géant, se[...]![]()
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Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation du chef pâtissier Pierre Mathieu et de ses pâtisseries-chocolaterie-glacerie à Bordeaux : formation et carrière, historique de ses deux boutiques et des aménagements techniques, organisation de l'équipe, stratégie d'adaptation penda[...]![]()
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Témoignage d'Arthur, 17 ans, qui a effectué un stage d'observation avec le chef de cuisine du palais de l'Elysée. Sa passion pour la cuisine depuis son enfance. Sa découverte de la pâtisserie aux côtés de Fabien Cocheteux et son envie d'intégrer[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie L'Ambroisie à Chalon-sur-Saône tenue par le chef Alain Le Bourdoulous : formation et carrière du chef pâtissier, stratégie de production (gamme, innovations) et stratégie marketing (boutique, service, salon, cours d[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Arnaud Bonnet et de sa pâtisserie-chocolaterie à Challes-les-Eaux en Savoie : formation et carrière du chef en France et au Québec, gestion et projet d'évolution de l'entreprise et de l'équipe, stratégie de product[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Sébastien Brocard, Personne interviewée ; Bérangère Baillon, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation du chef pâtissier chocolatier Sébastien Brocard et de ses 4 boutiques implantées dans l'Ain, les Yvelines et en Suisse : formation et carrière, composition de ses équipes, concept de fabrication et fait-maison, assortiment de gâteau[...]![]()
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Présentation du pâtissier français Quentin Lechat, chef pâtissier exécutif de l'hôtel Royal Monceau-Raffles à Paris : sa formation et sa carrière, gestion de sa brigade, de l'offre pour les restaurants et services sucrés, stratégie de fabricatio[...]![]()
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Reportage sur la Maison Matyasy à propos de son activité de pâtisserie-glacerie-traiteur et de chocolaterie-confiserie, complétée par le snacking et la boulangerie à La Crau dans le Var : histoire de la Maison ; formation du chef pâtissier Denis[...]![]()
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Présentation de Michael Bartocetti, chef pâtissier exécutif des restaurants du Four Seasons Hôtel George V à Paris : formation, carrière en pâtisserie de restauration du chef, stratégie de création et d'adaptation de l'offre pour les restaurants[...]![]()
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Présentation de Marc Altenburger, chef pâtissier du restaurant AM du chef Alexandre Mazzia à Marseille dans les Bouches-du-Rhône : stratégie de création et de cohérence des ingrédients des desserts avec les saveurs des menus. Explications du che[...]![]()
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Thomas Gérard, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de Thomas Gérard, chef pâtissier français du restaurant Dominique Bouchet Tokyo Ginza : sa formation et sa carrière, son parcours au Japon (choix de partir, situation d'expatrié, adaptation de sa pratique professionnelle aux saveurs[...]![]()
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Présentation de Rémi Touja, chef pâtissier à Carcassonne dans l'Aude : formations en cuisine et en dessert de restauration, carrière et distinction du chef, stratégie de création et de diversification (bonbon chocolat, panettone), gestion de sa [...]![]()
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Interview de Robin Mouquet, chef pâtissier français à Hô Chi Minh-Ville au Vietnam sur la création de son entreprise et son installation au Vietnam : formation et parcours professionnel, choix de partir, situation d'expatrié, gestion de sa briga[...]![]()
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Reportage sur la cheffe pâtissière Florelle Nedjar et le développement de son concept autour des roulés et pavlovas à Paris en Ile-de-France : le choix du "roulé" ; ses collaborateurs ; son parcours et sa formation ; le nom de l'enseigne Patisse[...]![]()
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Présentation de Cédric Servela, chef pâtissier au Royal Champagne Hôtel & Spa 5* dans la Marne : formation et carrière du chef, gestion de sa brigade, stratégie de création et d'adaptation aux accords alcools, champagnes et pâtisseries. Zoom sur[...]![]()
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Interview de Clément Goyffon, chef pâtissier français du restaurant One65 à San Francisco aux Etats-Unis : sa formation et sa carrière en France et aux Etats-Unis, choix de partir, situation d'expatrié, gestion de sa brigade et du laboratoire, i[...]![]()
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Présentation de Sophie Coulombel, cheffe pâtissière de l'Hôtel Bachaumont à Paris : formations, carrière de la cheffe, offres goûter et tea time, gamme de desserts et de mignardises sucrées et salées, explications du chef sur leur composition.![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Frédéric Breniaux, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Le Plaisir Sucré - Maison Breniaux à Lyon, dans le Rhône : historique de la boutique ; formation, carrière et distinctions du chef pâtissier et maître artisan Frédéric Breniaux ; concept de fabrication et fait-maiso[...]![]()
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Présentation du chef cuisinier et pâtissier Pascal Millot et de sa pâtisserie Passion Millot à Beaune dans la Côte-d'Or : formation et carrière du chef, évolution et gestion de l'entreprise (pâtisserie, chocolaterie), stratégie de production et [...]