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Documents disponibles dans cette catégorie (121)
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Christel Reynaud, Auteur ; Monja Lesage, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation du chef pâtissier français Sébastien Lesage à Annemasse en Haute-Savoie : sa boutique tenue avec sa femme Monja, organisation du laboratoire et des salariés, du magasin et du salon des desserts, clientèle et sa fidélisation, product[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Evelyne Laurent, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie-chocolaterie Laurent à la Grand-Croix dans la Loire : historique de la boutique ; formation et carrière du chef pâtissier-chocolatier-glacier Pascal Laurent et de sa femme Evelyne ; appartenance au groupement d'acha[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Cédric Iafrati et de sa pâtisserie familiale à Vichy dans l'Allier : formation et carrière du chef pâtissier, gestion de sa brigade familiale, stratégie de production et d'innovation, stratégie d'évolution de la bo[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la Maison Guerpillon du chef pâtissier Bruno Guerpillon à Montbrison dans la Loire : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (agrandissement, nouveaux laboratoires spécialisés, ouvertures de [...]![]()
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Reportage sur la pâtisserie Serain-Cappa (spécialisée dans les gâteaux, la chocolaterie et la glacerie) située à Nice dans les Alpes-Maritimes : bref historique de la boutique ; l'importance de la formation continue ; gâteaux individuels et entr[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Carole Brias, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie L'Atelier - Maison Brias à Annonay, en Ardèche : historique de la boutique cogérée par Emmanuel Brias et Christophe Farizon, formations et carrières des deux chefs, rôles respectifs dans l'affaire, concept de fabric[...]![]()
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Pierre-Jean Quinonero, Personne interviewée ; Anaïs Thijssens, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Présentation du Tea Time proposé par le chef pâtissier Pierre-Jean Quinonero à l'Hôtel Burgundy à Paris. Interview du chef pâtissier sur la composition de cet "Afternoon Tea" (mignardises, mini-sandwichs salés, pièces à partager), saveurs et mat[...]![]()
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Reportage sur le chef pâtissier-chocolatier Alban Guilmet (spécialisé dans les desserts et la confiserie) possédant trois boutiques à Caen (département du Calvados en Normandie) : la place des produits dans l'un de ses points de vente ; des exem[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Bruno Grandvoinnet et de ses pâtisseries à Besançon et Arbois dans le Doubs : historique de l'entreprise familiale, formation et carrière du chef pâtissier, engagements professionnels (syndicalisme, formation), évo[...]![]()
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Reportage à Toulouse, en Haute-Garonne, sur le chef pâtissier-chocolatier Antoine Fornara (spécialisé dans les desserts et confiseries) possédant deux boutiques alimentées par un atelier : ses valeurs ; l'agrandissement de l'atelier de fabricati[...]![]()
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Présentation d'Arnaud Bourg-Broc, chef pâtissier ambulant en Occitanie : formations et carrière de chef, caractéristiques de la vente ambulante sur les marchés (avantages et inconvénients), formation et gestion de l'entreprise (atelier, camion, [...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Arnaud Monnet et de sa pâtisserie à Montluel dans l'Ain : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (management de l'équipe), stratégie de production et d'innovation. Zoom sur le[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie L'Envie des Mets gérée par Myriam Leveau à Carpentras dans le Vaucluse : équipe gérée par le chef pâtissier Bernard Augier, stratégie de production (saisonnalité, circuit court, tendance, innovation), projet de dive[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la Maison Fournier en Ardèche, et de leurs boutiques implantées à La Voulte-sur-Rhône et à Guilherand-Granges : parcours professionnel du pâtissier Aurélien Fournier, formation et distinction, démarche de fabrication, stratégie d[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Bruno Montcoudiol et du chef chocolatier Philippe Bel et de leur boutique Bel-Montcoudiol à Andrézieux-Bouthéon dans la Loire : formations et carrières des chefs, distinctions, gestion de l'entreprise et stratégie [...]![]()
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Benoît Castel, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview du chef pâtissier-chocolatier français Benoît Castel : formation et carrière en boutique, restaurant et grande maison, sa propre maison (boutiques, atelier, brigades), sa stratégie d'élaboration et de réalisation (technicité, création,[...]![]()
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Interview du chef pâtissier Benoît Couvrand, associé et cofondateur de La Pâtisserie Cyril Lignac, sur son parcours : sa formation et sa carrière, son process de création et exigence technique, transmission et formation. Recette pas-à-pas et ill[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Nicolas Dastru à Marseille dans les Bouches-du-Rhône : formation et carrière du chef pâtissier Nicolas Dastru et de sa femme Marine ; historique de la boutique, clientèle, stratégie d'adaptation aux goûts des client[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Mariller Les Saveurs Choux à Lyon et du chef pâtissier Clément Mariller et de sa soeur Pauline : historique de la boutique, concept de pâtisseries thématiques de la famille Mariller, déclinaison des pâtisseries sous[...]![]()
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Gabriel Estarague, Personne interviewée ; Anaïs Thijssens, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview de Gabriel Estarague, chef pâtissier français du Fouquet's du casino Barrière Montreux en Suisse : sa formation et sa carrière, son Tour de France et son choix de la Suisse, difficultés rencontrées dans son intégration, adaptation de s[...]![]()
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Interview des chefs pâtissiers Cédric Grolet et Pascal Liotier sur leur relation maître d'apprentissage et apprenti : formation de Cédric Grolet chez Pascal Liotier, l'apprentissage et la transmission des savoirs, le succès de Cédric Grolet et s[...]![]()
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Reportage sur Eric Raynal, chef pâtissier au château de Berne à Flayosc dans le Var. Présentation de sa formation et de son parcours professionnel. Les pâtisseries de son restaurant gastronomique Le jardin de Berne (une étoile Michelin) à base d[...]![]()
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Présentation par Lucio Colombo de son métier de pâtissier : formation et cursus professionnel.![]()
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Christophe Felder, Auteur ; Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Interview du chef pâtissier français Christophe Felder sur son parcours professionnel et son métier : formation et carrière en boutique et en restaurant gastronomique, sa propre pâtisserie Les pâtissiers à Mutzig en Alsace, sa stratégie d'élabor[...]![]()
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Reportage sur la cheffe pâtissière Claire Heitzler autour de sa boutique en ligne en Ile-de-France (Hauts-de-Seine) : l'ouverture de la boutique click and collect suite au COVID ; son amour des agrumes et son soutien des producteurs ; la superfi[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Laure Pépin, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation des pâtisseries-chocolateries Pépin de Nicolas et Laure Pépin à Lyon : historique des boutiques et de leur restauration, formation et carrière du chef pâtissier Nicolas Pépin, concept de fabrication et fait-maison, fabrications (ent[...]![]()
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Présentation de Valentin Jolivet, chef pâtissier Au Clos des Sens à Annecy en Haute-Savoie : formation, carrière et distinction du chef, gestion de l'équipe en pâtisserie, stratégie de création avec une démarche écoresponsable, sources d'inspira[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Marine Dastru, Auteur ; Eve Escado, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Interview de deux responsables de pâtisserie-confiserie, Marine Dastru à Marseille et Eve Escato à Besançon, sur la gestion de leur boutique : mise en valeur des fabrications, emballages, astuces de vente, attentes de la clientèle.![]()
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Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Dossier consacré à la Coupe du monde de la pâtisserie 2021 : thème de la compétition "Tout art est imitation de la nature", description des épreuves, attentes du jury, pièces artistiques réalisées, palmarès. Présentation des trois équipes lauréa[...]![]()
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Présentation de Yoan Dessarzin, chef pâtissier du restaurant La Villa Madie à Cassis dans les Bouches-du-Rhône : formation, carrière du chef, gestion de sa brigade, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle et aux menus, gamme de dess[...]![]()
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Présentation de Stéphane Mangin, chef pâtissier du restaurant Georges Blanc à Vonnas dans l'Ain : formations, carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle et aux menus, principe du pré-dessert, gamme de desserts et de m[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Florent Mantey et de ses boulangeries-pâtisseries à Valdoie et Belfort dans le Territoire de Belfort : évolution et gestion de l'entreprise (boutiques, laboratoires, équipes), stratégie de production et d'innovatio[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier français Didier Merveilleux, gérant de Didier's Patisserie à Londres et fournisseur officiel de la reine d'Angleterre : carrière du chef, brigade, clientèle professionnelle et VIP, créations servies au château de B[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Christophe Adam et de sa boutique Eclair de génie à Paris : stratégie de gestion de l'entreprise (boutiques en France et dans le monde, production, atelier showroom), enjeux de la boutique, spécialités, offre d'écl[...]![]()
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Présentation du pâtissier français Alexandre Dufeu, chef pâtissier exécutif de l'hôtel Jumeirah Mina A'Salam à Dubaï aux Emirats Arabes Unis : sa formation et sa carrière en France et aux Emirats Arabes Unis, situation d'expatrié, gestion de sa [...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie-viennoiserie-chocolaterie "Oh Faon !" de Jérôme Raffaelli et Kevin Yau à Marseille. Interview des deux chefs : formation et carrière, concept de pâtisserie végétale, ingrédients clés, clientèle, emballage, site inte[...]![]()
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Entretien avec François Daubinet sur son métier de chef pâtissier : sa rencontre avec les compagnons du devoir ; son parcours aux Etats-Unis et à Paris ; son passage à la Michalak masterclass et au restaurant Le Taillevent ; son intérêt pour la [...]![]()
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Entretien avec les chefs pâtissiers Virginie Millot (Beaune), Laurence Gaugler (Mulhouse) et Jean-Marc Regel (Nice) concernant la vente en boutique : leur philosophie de la vente ; la mise en valeur des fabrications ; leur politique en matière d[...]![]()
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Présentation des créations pâtissières d'inspiration japonaise du chef pâtissier Pierre Hermé : entremets, roll-cake et shortcake, cheesecake, mochi, ingrédients (thé vert, matcha, yuzu de Kochi, sésame noir, azuki, pâte de riz, litchi, shiso).![]()
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Présentation de la pâtisserie ambulante Fée Délices des restaurateurs et pâtissiers Solène et Julien Brouzes en Occitanie : formation et carrière des chefs, concept de pâtisserie ambulante et gestion de l'entreprise (atelier, camion, marchés et [...]![]()
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Florian Couteau, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview de Florian Couteau, chef pâtissier français de l'hôtel Rosewood à Bangkok en Thaïlande : sa formation et sa carrière, son parcours en Asie, organisation de sa brigade, classiques français et saveurs asiatiques, évolution de la pâtisser[...]![]()
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Présentation du pâtissier français Mathias Boirie, chef pâtissier exécutif de la boutique Norman Love Confections à Fort Myers en Floride : sa formation et sa carrière en France et aux Etats-Unis, sa situation d'expatrié, gestion de sa brigade e[...]![]()
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Quentin Zerr, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview de Quentin Zerr, chef pâtissier français du Four Season Hotel Sydney en Australie : sa formation et sa carrière, son parcours en Australie (choix de partir, situation et sa durée d'expatrié), sa stratégie marketing du "tea Time" ; ses [...]![]()
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François Perret, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview du chef pâtissier français François Perret sur son parcours et son travail : formation et carrière professionnelles dans l'hôtellerie de restauration de luxe en France et à l'étranger, distinctions, rôle dans la série Netflix "The Chef[...]![]()
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Entretien avec le chef pâtissier-chocolatier Frédéric Loraschi, travaillant aux Etats-Unis : son installation en Pennsylvanie ; son personnel ; sa pâtisserie française adaptée aux goûts américains ; exemples de tartes, chocolateries et confiseri[...]![]()
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Reportage sur Romain Castel, chef pâtissier français dans deux hôtels au Qatar (Qatar Hôtel Fairmont et Raffles Cluster Doha) : formation et parcours ; les classiques de la pâtisserie française revisités ; quelques chiffres clés liés à la vente [...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Clothilde Algarin, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation du chef pâtissier chocolatier Guillaume Algarin installé à La Mure et à Eybens en Isère : formation et carrière, boutiques, concept de fabrication et fait-maison (saisonnalité, sans gluten), équipes de fabrication, assortiment de gâ[...]![]()
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Matthieu Carlin, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Présentation du Tea Time proposé par le chef pâtissier Matthieu Carlin à l'Hôtel Crillon à Paris. Interview du chef pâtissier sur la composition de ce "Goûter des Lords" (amuse-bouche, pièces salées et pièces sucrées, brioche et scone), présenta[...]![]()
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Présentation de Lyece Major, chef pâtissier du restaurant gastronomique Duende de la Maison Albar Hôtels - L'impérator à Nîmes en Occitanie : formation, distinctions et carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle et au[...]![]()
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Présentation de Nicolas Vergnole, chef pâtissier français du restaurant du Grand Hyatt Manila aux Philippines : sa formation et sa carrière en France et à l'étranger, choix de partir, situation d'expatrié, gestion de sa brigade et du laboratoire[...]![]()
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Présentation de Joris Vée, chef pâtissier du restaurant gastronomique La Grande Cascade à Paris : formation et carrière du chef, gestion de sa brigade, stratégie de production et d'innovation. Zoom sur les fabrications à la carte (desserts et mi[...]![]()
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Présentation de la Maison Calderon du chef pâtissier Christophe Calderon à Saint-Raphaël dans le Var : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (boutiques), stratégie de fabrication, de diversification et d'i[...]![]()
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Présentation d'Hélène Kerloeguen, cheffe pâtissière de l'hôtel Prince de Galles et de son restaurant Akira Back à Paris : sa formation et distinction, sa carrière dans les palaces, stratégie de fabrication et d'innovation, ses desserts signature.![]()
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Présentation de Quentin Nollez, chef pâtissier du restaurant La Réserve de l'Hôtel La Citadelle à Metz dans le Grand Est : formations, carrière du chef, stratégie de création, gamme de desserts et explications du chef sur leur composition.![]()
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Interview du chef pâtissier français Hugues Poucet : formation et carrière professionnel (auprès de chefs renommés et en palace, la Maison Hugo & Victor), gestion de ses boutiques en France et à l'étranger, desserts signature, process de créatio[...]![]()
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Jacques Genin, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview du chef cuisinier et chef pâtissier français Jacques Genin : son parcours professionnel d'autodidacte, ses boutiques, ses créations et spécialités (chocolat, spécialités pâtissières, recettes à base de légume), techniques de réalisatio[...]![]()
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Témoignage de Zoé, 19 ans, pâtissière en service civique sur la base scientifique Dumont d'Urville (Antarctique). Les démarches nécessaires avant son départ. Son arrivée et sa découverte de l'Antarctique. La vie collective dans la base. Sa renco[...]![]()
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Présentation de Jeanne Lecourt, cheffe pâtissière du restaurant gastronomique Bellefeuille de l'hôtel Saint-James Paris : formation et carrière de la cheffe, gestion de sa brigade, stratégie de production et d'innovation. Zoom sur les fabricatio[...]![]()
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Reportage sur Jérémie Parmentier, chef pâtissier dans le restaurant William Frachot de l'hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon (Côte-d'Or), et sur les desserts qu'il propose : le travail des produits locaux et de saison ; la construction de ses d[...]![]()
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Franck Lacroix, Auteur ; Ralf Edeler, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Kaffeehaus du chef pâtissier Ralf Edeler et de son fils Jeremy à Paris : formation et carrière du chef, concept de gâteau à la part, influence des saveurs allemandes, gestion de la boutique et de la partie administr[...]![]()
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Présentation de Gérald Passedat, chef cuisinier, et de Brandon Balsan, responsable de la pâtisserie du restaurant Le Petit Nice à Marseille en Provence-Alpes-Côte d'Azur : formations et carrières des chefs, stratégie de création et d'adaptation [...]![]()
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Présentation de la Maison Jacques de la famille Bannwarth à Mulhouse dans le Haut-Rhin : historique de l'affaire familiale, formations des chefs pâtissiers, évolution et gestion de l'entreprise (boutiques), stratégie de fabrication, de diversifi[...]![]()
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Reportage sur la Maison Jouvaud à Carpentras dans le Vaucluse qui allie pâtisserie, salon de thé et objets de décoration : ouverture de l'Atelier Saint-Roch (laboratoire et boutique) ; fidélisation de la clientèle (accès, produits phares) ; les [...]![]()
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Présentation de la Maison Redouté du chef pâtissier Gaël Redouté et de sa femme Antonina dont les boutiques sont implantées à Dinan et à Dol-de-Bretagne : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (boutiques, [...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Thierry Gaugler et de ses pâtisseries-chocolaterie Gaugler à Mulhouse dans le Haut-Rhin : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (boutiques et site internet), stratégie de pro[...]![]()
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Interview de Max Martin, chef pâtissier exécutif du restaurant gastronomique La Pré Catelan à Paris, sur son parcours et ses desserts : formation et carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation aux menus et à la clientèle, gamme de de[...]![]()
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Michael Gillet, Auteur ; Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Interview de Michael Gillet, chef pâtissier français de la boutique MG Patisserie and Cafe à Las Vegas aux Etats-Unis : sa formation et sa carrière en France et aux Etats-Unis, choix de partir, situation d'expatrié, gestion de sa brigade et du l[...]![]()
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Présentation du pâtissier français Sébastien Thieffine, chef pâtissier exécutif de la chaîne de boulangerie-pâtisserie Seed to Table à Naples en Floride : sa formation et sa carrière en France et aux Etats-Unis, situation d'expatrié, gestion de [...]![]()
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Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation du pâtissier chocolatier français Nicolas Cloiseau, chef de la Maison du chocolat à Paris : ses formations et sa carrière en France et à l'étranger, sa distinction de MOF chocolatier, conception de fabrication (naturalité et bien-êt[...]![]()
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Présentation de Nicolas Paciello, chef pâtissier, et de sa boutique CinqSens Paris : formation, carrière et distinction du chef, gestion de la boutique et du laboratoire-manufacture, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle, gamme de[...]![]()
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Reportage sur Nicolas Turin, chef pâtissier (spécialisé dans les desserts et la confiserie) du restaurant Eric Pras appartenant à la Maison Lameloise à Chagny en Saône-et-Loire : dialogue entre cuisine et desserts ; la particularité des mignardi[...]![]()
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Reportage sur la pâtisserie Francin à Nîmes dans le Gard avec les chefs pâtissiers-chocolatiers-glaciers Laure et Pierre Francin, autour de leurs créations originales et leurs projets de développement : leur formation professionnelle ; la mise e[...]![]()
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Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de Hugo Correia, chef pâtissier du restaurant L'Ours à Vincennes dans le Val-de-Marne : formations, carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle et aux menus, gamme de desserts et explications du chef sur l[...]![]()
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Présentation de la pâtisserie "Pain de sucre" et de la boulangerie-traiteur "Pain de sel" des chefs pâtissier et cuisinier Nathalie Robert & Didier Mathray à Paris : formation et carrière des chefs, stratégie de gestion de l'entreprise (reconver[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Gina de Oliveira, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Dossier consacré à la pâtisserie-chocolaterie Didier Girard à Vourles dans le Rhône. Formation et carrière du chef pâtissier-chocolatier-glacier Didier Girard ; process de création et de fabrication ; gestion de l'équipe, des boutiques et e-bout[...]![]()
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Présentation de la Pâtisserie Conté à Toulouse dans la Haute-Garonne : formation et carrière du chef pâtissier René Conté, évolution et gestion de l'entreprise (clientèle, process de création, offre, e-boutique). Zoom sur les fabrications (entre[...]![]()
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Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Demoncy-Vergne à Paris : historique de la boutique, formations et carrières des 3 chefs Laurent & Clara Demoncy et Jean-Claude Vergne, concept de fabrication et fait-maison, stratégie d'évolution et d'innovation en [...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Lionel Noailles et de sa pâtisserie à Nîmes dans le Gard : formation et carrière du chef pâtissier, gestion de la production (qualité, rentabilité), stratégie de transmission. Zoom sur les fabrications (desserts in[...]![]()
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Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie-salon de thé Marie Simon à Beaune dans la Côte-d'Or et de la cheffe pâtissière Marie Simon : formation, carrière et distinction de la cheffe, historique de la boutique, stratégie de production (sans gluten, classiqu[...]![]()
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Présentation de la Pâtisserie des Marseillais du chef pâtissier Pascal Guglielmi à Marseille dans les Bouches-du-Rhône : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise, stratégie de fabrication, de diversification [...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Perrine Cochet, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie du donjon à Crest dans la Drôme : historique de la boutique, formation, carrière et distinctions du chef pâtissier Damien Soubeyrand, process de création et de fabrication (goût, tradition, finesse), gestion de l'éq[...]![]()
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Reportage sur Philippe Tayac, chef pâtissier spécialisé dans la pâtisserie haut de gamme (Nice et Saint-Laurent-du-Var) : les raisons d'un succès ; ses desserts signature (pâtisserie, viennoiserie, chocolaterie, entremets) ; son cookie géant, se[...]![]()
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Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation du chef pâtissier Pierre Mathieu et de ses pâtisseries-chocolaterie-glacerie à Bordeaux : formation et carrière, historique de ses deux boutiques et des aménagements techniques, organisation de l'équipe, stratégie d'adaptation penda[...]![]()
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Témoignage d'Arthur, 17 ans, qui a effectué un stage d'observation avec le chef de cuisine du palais de l'Elysée. Sa passion pour la cuisine depuis son enfance. Sa découverte de la pâtisserie aux côtés de Fabien Cocheteux et son envie d'intégrer[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie L'Ambroisie à Chalon-sur-Saône tenue par le chef Alain Le Bourdoulous : formation et carrière du chef pâtissier, stratégie de production (gamme, innovations) et stratégie marketing (boutique, service, salon, cours d[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Arnaud Bonnet et de sa pâtisserie-chocolaterie à Challes-les-Eaux en Savoie : formation et carrière du chef en France et au Québec, gestion et projet d'évolution de l'entreprise et de l'équipe, stratégie de product[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Sébastien Brocard, Personne interviewée ; Bérangère Baillon, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation du chef pâtissier chocolatier Sébastien Brocard et de ses 4 boutiques implantées dans l'Ain, les Yvelines et en Suisse : formation et carrière, composition de ses équipes, concept de fabrication et fait-maison, assortiment de gâteau[...]![]()
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Présentation du pâtissier français Quentin Lechat, chef pâtissier exécutif de l'hôtel Royal Monceau-Raffles à Paris : sa formation et sa carrière, gestion de sa brigade, de l'offre pour les restaurants et services sucrés, stratégie de fabricatio[...]![]()
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Reportage sur la Maison Matyasy à propos de son activité de pâtisserie-glacerie-traiteur et de chocolaterie-confiserie, complétée par le snacking et la boulangerie à La Crau dans le Var : histoire de la Maison ; formation du chef pâtissier Denis[...]![]()
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Présentation de Michael Bartocetti, chef pâtissier exécutif des restaurants du Four Seasons Hôtel George V à Paris : formation, carrière en pâtisserie de restauration du chef, stratégie de création et d'adaptation de l'offre pour les restaurants[...]![]()
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Présentation de Marc Altenburger, chef pâtissier du restaurant AM du chef Alexandre Mazzia à Marseille dans les Bouches-du-Rhône : stratégie de création et de cohérence des ingrédients des desserts avec les saveurs des menus. Explications du che[...]![]()
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Thomas Gérard, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de Thomas Gérard, chef pâtissier français du restaurant Dominique Bouchet Tokyo Ginza : sa formation et sa carrière, son parcours au Japon (choix de partir, situation d'expatrié, adaptation de sa pratique professionnelle aux saveurs[...]![]()
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Présentation de Rémi Touja, chef pâtissier à Carcassonne dans l'Aude : formations en cuisine et en dessert de restauration, carrière et distinction du chef, stratégie de création et de diversification (bonbon chocolat, panettone), gestion de sa [...]![]()
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Interview de Robin Mouquet, chef pâtissier français à Hô Chi Minh-Ville au Vietnam sur la création de son entreprise et son installation au Vietnam : formation et parcours professionnel, choix de partir, situation d'expatrié, gestion de sa briga[...]![]()
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Reportage sur la cheffe pâtissière Florelle Nedjar et le développement de son concept autour des roulés et pavlovas à Paris en Ile-de-France : le choix du "roulé" ; ses collaborateurs ; son parcours et sa formation ; le nom de l'enseigne Patisse[...]![]()
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Présentation de Cédric Servela, chef pâtissier au Royal Champagne Hôtel & Spa 5* dans la Marne : formation et carrière du chef, gestion de sa brigade, stratégie de création et d'adaptation aux accords alcools, champagnes et pâtisseries. Zoom sur[...]![]()
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Interview de Clément Goyffon, chef pâtissier français du restaurant One65 à San Francisco aux Etats-Unis : sa formation et sa carrière en France et aux Etats-Unis, choix de partir, situation d'expatrié, gestion de sa brigade et du laboratoire, i[...]![]()
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Présentation de Sophie Coulombel, cheffe pâtissière de l'Hôtel Bachaumont à Paris : formations, carrière de la cheffe, offres goûter et tea time, gamme de desserts et de mignardises sucrées et salées, explications du chef sur leur composition.![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Frédéric Breniaux, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Le Plaisir Sucré - Maison Breniaux à Lyon, dans le Rhône : historique de la boutique ; formation, carrière et distinctions du chef pâtissier et maître artisan Frédéric Breniaux ; concept de fabrication et fait-maiso[...]![]()
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Présentation du chef cuisinier et pâtissier Pascal Millot et de sa pâtisserie Passion Millot à Beaune dans la Côte-d'Or : formation et carrière du chef, évolution et gestion de l'entreprise (pâtisserie, chocolaterie), stratégie de production et [...]