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Documents disponibles dans cette catégorie (121)
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Christel Reynaud, Auteur ; Monja Lesage, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation du chef pâtissier français Sébastien Lesage à Annemasse en Haute-Savoie : sa boutique tenue avec sa femme Monja, organisation du laboratoire et des salariés, du magasin et du salon des desserts, clientèle et sa fidélisation, product[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Evelyne Laurent, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie-chocolaterie Laurent à la Grand-Croix dans la Loire : historique de la boutique ; formation et carrière du chef pâtissier-chocolatier-glacier Pascal Laurent et de sa femme Evelyne ; appartenance au groupement d'acha[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Cédric Iafrati et de sa pâtisserie familiale à Vichy dans l'Allier : formation et carrière du chef pâtissier, gestion de sa brigade familiale, stratégie de production et d'innovation, stratégie d'évolution de la bo[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la Maison Guerpillon du chef pâtissier Bruno Guerpillon à Montbrison dans la Loire : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (agrandissement, nouveaux laboratoires spécialisés, ouvertures de [...]![]()
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Reportage sur la pâtisserie Serain-Cappa (spécialisée dans les gâteaux, la chocolaterie et la glacerie) située à Nice dans les Alpes-Maritimes : bref historique de la boutique ; l'importance de la formation continue ; gâteaux individuels et entr[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Carole Brias, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie L'Atelier - Maison Brias à Annonay, en Ardèche : historique de la boutique cogérée par Emmanuel Brias et Christophe Farizon, formations et carrières des deux chefs, rôles respectifs dans l'affaire, concept de fabric[...]![]()
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Pierre-Jean Quinonero, Personne interviewée ; Anaïs Thijssens, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Présentation du Tea Time proposé par le chef pâtissier Pierre-Jean Quinonero à l'Hôtel Burgundy à Paris. Interview du chef pâtissier sur la composition de cet "Afternoon Tea" (mignardises, mini-sandwichs salés, pièces à partager), saveurs et mat[...]![]()
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Reportage sur le chef pâtissier-chocolatier Alban Guilmet (spécialisé dans les desserts et la confiserie) possédant trois boutiques à Caen (département du Calvados en Normandie) : la place des produits dans l'un de ses points de vente ; des exem[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Bruno Grandvoinnet et de ses pâtisseries à Besançon et Arbois dans le Doubs : historique de l'entreprise familiale, formation et carrière du chef pâtissier, engagements professionnels (syndicalisme, formation), évo[...]![]()
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Reportage à Toulouse, en Haute-Garonne, sur le chef pâtissier-chocolatier Antoine Fornara (spécialisé dans les desserts et confiseries) possédant deux boutiques alimentées par un atelier : ses valeurs ; l'agrandissement de l'atelier de fabricati[...]![]()
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Présentation d'Arnaud Bourg-Broc, chef pâtissier ambulant en Occitanie : formations et carrière de chef, caractéristiques de la vente ambulante sur les marchés (avantages et inconvénients), formation et gestion de l'entreprise (atelier, camion, [...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Arnaud Monnet et de sa pâtisserie à Montluel dans l'Ain : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (management de l'équipe), stratégie de production et d'innovation. Zoom sur le[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie L'Envie des Mets gérée par Myriam Leveau à Carpentras dans le Vaucluse : équipe gérée par le chef pâtissier Bernard Augier, stratégie de production (saisonnalité, circuit court, tendance, innovation), projet de dive[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la Maison Fournier en Ardèche, et de leurs boutiques implantées à La Voulte-sur-Rhône et à Guilherand-Granges : parcours professionnel du pâtissier Aurélien Fournier, formation et distinction, démarche de fabrication, stratégie d[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Bruno Montcoudiol et du chef chocolatier Philippe Bel et de leur boutique Bel-Montcoudiol à Andrézieux-Bouthéon dans la Loire : formations et carrières des chefs, distinctions, gestion de l'entreprise et stratégie [...]![]()
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Benoît Castel, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview du chef pâtissier-chocolatier français Benoît Castel : formation et carrière en boutique, restaurant et grande maison, sa propre maison (boutiques, atelier, brigades), sa stratégie d'élaboration et de réalisation (technicité, création,[...]![]()
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Interview du chef pâtissier Benoît Couvrand, associé et cofondateur de La Pâtisserie Cyril Lignac, sur son parcours : sa formation et sa carrière, son process de création et exigence technique, transmission et formation. Recette pas-à-pas et ill[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Nicolas Dastru à Marseille dans les Bouches-du-Rhône : formation et carrière du chef pâtissier Nicolas Dastru et de sa femme Marine ; historique de la boutique, clientèle, stratégie d'adaptation aux goûts des client[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Mariller Les Saveurs Choux à Lyon et du chef pâtissier Clément Mariller et de sa soeur Pauline : historique de la boutique, concept de pâtisseries thématiques de la famille Mariller, déclinaison des pâtisseries sous[...]![]()
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Gabriel Estarague, Personne interviewée ; Anaïs Thijssens, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview de Gabriel Estarague, chef pâtissier français du Fouquet's du casino Barrière Montreux en Suisse : sa formation et sa carrière, son Tour de France et son choix de la Suisse, difficultés rencontrées dans son intégration, adaptation de s[...]![]()
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Interview des chefs pâtissiers Cédric Grolet et Pascal Liotier sur leur relation maître d'apprentissage et apprenti : formation de Cédric Grolet chez Pascal Liotier, l'apprentissage et la transmission des savoirs, le succès de Cédric Grolet et s[...]![]()
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Reportage sur Eric Raynal, chef pâtissier au château de Berne à Flayosc dans le Var. Présentation de sa formation et de son parcours professionnel. Les pâtisseries de son restaurant gastronomique Le jardin de Berne (une étoile Michelin) à base d[...]![]()
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Présentation par Lucio Colombo de son métier de pâtissier : formation et cursus professionnel.![]()
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Christophe Felder, Auteur ; Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Interview du chef pâtissier français Christophe Felder sur son parcours professionnel et son métier : formation et carrière en boutique et en restaurant gastronomique, sa propre pâtisserie Les pâtissiers à Mutzig en Alsace, sa stratégie d'élabor[...]![]()
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Reportage sur la cheffe pâtissière Claire Heitzler autour de sa boutique en ligne en Ile-de-France (Hauts-de-Seine) : l'ouverture de la boutique click and collect suite au COVID ; son amour des agrumes et son soutien des producteurs ; la superfi[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Laure Pépin, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation des pâtisseries-chocolateries Pépin de Nicolas et Laure Pépin à Lyon : historique des boutiques et de leur restauration, formation et carrière du chef pâtissier Nicolas Pépin, concept de fabrication et fait-maison, fabrications (ent[...]![]()
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Présentation de Valentin Jolivet, chef pâtissier Au Clos des Sens à Annecy en Haute-Savoie : formation, carrière et distinction du chef, gestion de l'équipe en pâtisserie, stratégie de création avec une démarche écoresponsable, sources d'inspira[...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Marine Dastru, Auteur ; Eve Escado, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Interview de deux responsables de pâtisserie-confiserie, Marine Dastru à Marseille et Eve Escato à Besançon, sur la gestion de leur boutique : mise en valeur des fabrications, emballages, astuces de vente, attentes de la clientèle.![]()
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Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Dossier consacré à la Coupe du monde de la pâtisserie 2021 : thème de la compétition "Tout art est imitation de la nature", description des épreuves, attentes du jury, pièces artistiques réalisées, palmarès. Présentation des trois équipes lauréa[...]![]()
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Présentation de Yoan Dessarzin, chef pâtissier du restaurant La Villa Madie à Cassis dans les Bouches-du-Rhône : formation, carrière du chef, gestion de sa brigade, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle et aux menus, gamme de dess[...]![]()
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Présentation de Stéphane Mangin, chef pâtissier du restaurant Georges Blanc à Vonnas dans l'Ain : formations, carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle et aux menus, principe du pré-dessert, gamme de desserts et de m[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Florent Mantey et de ses boulangeries-pâtisseries à Valdoie et Belfort dans le Territoire de Belfort : évolution et gestion de l'entreprise (boutiques, laboratoires, équipes), stratégie de production et d'innovatio[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier français Didier Merveilleux, gérant de Didier's Patisserie à Londres et fournisseur officiel de la reine d'Angleterre : carrière du chef, brigade, clientèle professionnelle et VIP, créations servies au château de B[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Christophe Adam et de sa boutique Eclair de génie à Paris : stratégie de gestion de l'entreprise (boutiques en France et dans le monde, production, atelier showroom), enjeux de la boutique, spécialités, offre d'écl[...]![]()
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Présentation du pâtissier français Alexandre Dufeu, chef pâtissier exécutif de l'hôtel Jumeirah Mina A'Salam à Dubaï aux Emirats Arabes Unis : sa formation et sa carrière en France et aux Emirats Arabes Unis, situation d'expatrié, gestion de sa [...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie-viennoiserie-chocolaterie "Oh Faon !" de Jérôme Raffaelli et Kevin Yau à Marseille. Interview des deux chefs : formation et carrière, concept de pâtisserie végétale, ingrédients clés, clientèle, emballage, site inte[...]![]()
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Entretien avec François Daubinet sur son métier de chef pâtissier : sa rencontre avec les compagnons du devoir ; son parcours aux Etats-Unis et à Paris ; son passage à la Michalak masterclass et au restaurant Le Taillevent ; son intérêt pour la [...]![]()
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Entretien avec les chefs pâtissiers Virginie Millot (Beaune), Laurence Gaugler (Mulhouse) et Jean-Marc Regel (Nice) concernant la vente en boutique : leur philosophie de la vente ; la mise en valeur des fabrications ; leur politique en matière d[...]![]()
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Présentation des créations pâtissières d'inspiration japonaise du chef pâtissier Pierre Hermé : entremets, roll-cake et shortcake, cheesecake, mochi, ingrédients (thé vert, matcha, yuzu de Kochi, sésame noir, azuki, pâte de riz, litchi, shiso).![]()
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Présentation de la pâtisserie ambulante Fée Délices des restaurateurs et pâtissiers Solène et Julien Brouzes en Occitanie : formation et carrière des chefs, concept de pâtisserie ambulante et gestion de l'entreprise (atelier, camion, marchés et [...]![]()
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Florian Couteau, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview de Florian Couteau, chef pâtissier français de l'hôtel Rosewood à Bangkok en Thaïlande : sa formation et sa carrière, son parcours en Asie, organisation de sa brigade, classiques français et saveurs asiatiques, évolution de la pâtisser[...]![]()
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Présentation du pâtissier français Mathias Boirie, chef pâtissier exécutif de la boutique Norman Love Confections à Fort Myers en Floride : sa formation et sa carrière en France et aux Etats-Unis, sa situation d'expatrié, gestion de sa brigade e[...]![]()
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Quentin Zerr, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview de Quentin Zerr, chef pâtissier français du Four Season Hotel Sydney en Australie : sa formation et sa carrière, son parcours en Australie (choix de partir, situation et sa durée d'expatrié), sa stratégie marketing du "tea Time" ; ses [...]![]()
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François Perret, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview du chef pâtissier français François Perret sur son parcours et son travail : formation et carrière professionnelles dans l'hôtellerie de restauration de luxe en France et à l'étranger, distinctions, rôle dans la série Netflix "The Chef[...]![]()
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Entretien avec le chef pâtissier-chocolatier Frédéric Loraschi, travaillant aux Etats-Unis : son installation en Pennsylvanie ; son personnel ; sa pâtisserie française adaptée aux goûts américains ; exemples de tartes, chocolateries et confiseri[...]![]()
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Reportage sur Romain Castel, chef pâtissier français dans deux hôtels au Qatar (Qatar Hôtel Fairmont et Raffles Cluster Doha) : formation et parcours ; les classiques de la pâtisserie française revisités ; quelques chiffres clés liés à la vente [...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur ; Clothilde Algarin, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation du chef pâtissier chocolatier Guillaume Algarin installé à La Mure et à Eybens en Isère : formation et carrière, boutiques, concept de fabrication et fait-maison (saisonnalité, sans gluten), équipes de fabrication, assortiment de gâ[...]![]()
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Matthieu Carlin, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Présentation du Tea Time proposé par le chef pâtissier Matthieu Carlin à l'Hôtel Crillon à Paris. Interview du chef pâtissier sur la composition de ce "Goûter des Lords" (amuse-bouche, pièces salées et pièces sucrées, brioche et scone), présenta[...]![]()
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Présentation de Lyece Major, chef pâtissier du restaurant gastronomique Duende de la Maison Albar Hôtels - L'impérator à Nîmes en Occitanie : formation, distinctions et carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle et au[...]![]()
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Présentation de Nicolas Vergnole, chef pâtissier français du restaurant du Grand Hyatt Manila aux Philippines : sa formation et sa carrière en France et à l'étranger, choix de partir, situation d'expatrié, gestion de sa brigade et du laboratoire[...]