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Documents disponibles dans cette catégorie (121)
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Présentation de Stéphane Mangin, chef pâtissier du restaurant Georges Blanc à Vonnas dans l'Ain : formations, carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle et aux menus, principe du pré-dessert, gamme de desserts et de m[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Florent Mantey et de ses boulangeries-pâtisseries à Valdoie et Belfort dans le Territoire de Belfort : évolution et gestion de l'entreprise (boutiques, laboratoires, équipes), stratégie de production et d'innovatio[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier français Didier Merveilleux, gérant de Didier's Patisserie à Londres et fournisseur officiel de la reine d'Angleterre : carrière du chef, brigade, clientèle professionnelle et VIP, créations servies au château de B[...]![]()
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Présentation du chef pâtissier Christophe Adam et de sa boutique Eclair de génie à Paris : stratégie de gestion de l'entreprise (boutiques en France et dans le monde, production, atelier showroom), enjeux de la boutique, spécialités, offre d'écl[...]![]()
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Présentation du pâtissier français Alexandre Dufeu, chef pâtissier exécutif de l'hôtel Jumeirah Mina A'Salam à Dubaï aux Emirats Arabes Unis : sa formation et sa carrière en France et aux Emirats Arabes Unis, situation d'expatrié, gestion de sa [...]![]()
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Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie-viennoiserie-chocolaterie "Oh Faon !" de Jérôme Raffaelli et Kevin Yau à Marseille. Interview des deux chefs : formation et carrière, concept de pâtisserie végétale, ingrédients clés, clientèle, emballage, site inte[...]![]()
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Entretien avec François Daubinet sur son métier de chef pâtissier : sa rencontre avec les compagnons du devoir ; son parcours aux Etats-Unis et à Paris ; son passage à la Michalak masterclass et au restaurant Le Taillevent ; son intérêt pour la [...]![]()
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Entretien avec les chefs pâtissiers Virginie Millot (Beaune), Laurence Gaugler (Mulhouse) et Jean-Marc Regel (Nice) concernant la vente en boutique : leur philosophie de la vente ; la mise en valeur des fabrications ; leur politique en matière d[...]![]()
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Présentation des créations pâtissières d'inspiration japonaise du chef pâtissier Pierre Hermé : entremets, roll-cake et shortcake, cheesecake, mochi, ingrédients (thé vert, matcha, yuzu de Kochi, sésame noir, azuki, pâte de riz, litchi, shiso).![]()
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Présentation de la pâtisserie ambulante Fée Délices des restaurateurs et pâtissiers Solène et Julien Brouzes en Occitanie : formation et carrière des chefs, concept de pâtisserie ambulante et gestion de l'entreprise (atelier, camion, marchés et [...]![]()
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Florian Couteau, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview de Florian Couteau, chef pâtissier français de l'hôtel Rosewood à Bangkok en Thaïlande : sa formation et sa carrière, son parcours en Asie, organisation de sa brigade, classiques français et saveurs asiatiques, évolution de la pâtisser[...]![]()
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Présentation du pâtissier français Mathias Boirie, chef pâtissier exécutif de la boutique Norman Love Confections à Fort Myers en Floride : sa formation et sa carrière en France et aux Etats-Unis, sa situation d'expatrié, gestion de sa brigade e[...]![]()
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Quentin Zerr, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview de Quentin Zerr, chef pâtissier français du Four Season Hotel Sydney en Australie : sa formation et sa carrière, son parcours en Australie (choix de partir, situation et sa durée d'expatrié), sa stratégie marketing du "tea Time" ; ses [...]![]()
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François Perret, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview du chef pâtissier français François Perret sur son parcours et son travail : formation et carrière professionnelles dans l'hôtellerie de restauration de luxe en France et à l'étranger, distinctions, rôle dans la série Netflix "The Chef[...]![]()
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Entretien avec le chef pâtissier-chocolatier Frédéric Loraschi, travaillant aux Etats-Unis : son installation en Pennsylvanie ; son personnel ; sa pâtisserie française adaptée aux goûts américains ; exemples de tartes, chocolateries et confiseri[...]