Détail de l'éditeur
Editions des pâtissiers de France |
Documents chez cet éditeur (254)
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Christel Reynaud, Auteur ; Monja Lesage, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation du chef pâtissier français Sébastien Lesage à Annemasse en Haute-Savoie : sa boutique tenue avec sa femme Monja, organisation du laboratoire et des salariés, du magasin et du salon des desserts, clientèle et sa fidélisation, product[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur ; Evelyne Laurent, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie-chocolaterie Laurent à la Grand-Croix dans la Loire : historique de la boutique ; formation et carrière du chef pâtissier-chocolatier-glacier Pascal Laurent et de sa femme Evelyne ; appartenance au groupement d'acha[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la Maison Allex à Chalon-sur-Saône dans la Saône-et-Loire : historique de l'enseigne, parcours professionnel, formation et distinction du chef Michel Allex, démarche de fabrication, productions (entremets, pâtisseries, confiserie[...]Article : texte imprimé
Présentation du chef pâtissier Cédric Iafrati et de sa pâtisserie familiale à Vichy dans l'Allier : formation et carrière du chef pâtissier, gestion de sa brigade familiale, stratégie de production et d'innovation, stratégie d'évolution de la bo[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la Maison Guerpillon du chef pâtissier Bruno Guerpillon à Montbrison dans la Loire : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (agrandissement, nouveaux laboratoires spécialisés, ouvertures de [...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur ; Cécile Duperray, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Cécile et Marc Duperray à La Clayette dans la Saône-et-Loire : historique de la boutique ; formation et carrière du pâtissier Marc Duperray ; concept de fabrication (sans gluten, innovations, classiques, produits de[...]Article : texte imprimé
Reportage sur la pâtisserie Serain-Cappa (spécialisée dans les gâteaux, la chocolaterie et la glacerie) située à Nice dans les Alpes-Maritimes : bref historique de la boutique ; l'importance de la formation continue ; gâteaux individuels et entr[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur ; Carole Brias, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie L'Atelier - Maison Brias à Annonay, en Ardèche : historique de la boutique cogérée par Emmanuel Brias et Christophe Farizon, formations et carrières des deux chefs, rôles respectifs dans l'affaire, concept de fabric[...]Article : texte imprimé
Pierre-Jean Quinonero, Personne interviewée ; Anaïs Thijssens, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Présentation du Tea Time proposé par le chef pâtissier Pierre-Jean Quinonero à l'Hôtel Burgundy à Paris. Interview du chef pâtissier sur la composition de cet "Afternoon Tea" (mignardises, mini-sandwichs salés, pièces à partager), saveurs et mat[...]Article : texte imprimé
Présentation du chef pâtissier Bruno Grandvoinnet et de ses pâtisseries à Besançon et Arbois dans le Doubs : historique de l'entreprise familiale, formation et carrière du chef pâtissier, engagements professionnels (syndicalisme, formation), évo[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas de "Altitude K6" avec des versions adaptées sans gluten, sans lactose ou vegan. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : pâte sucrée aux amandes, crème d'amande, crème d'amande, [...]Article : texte imprimé
Présentation d'Arnaud Bourg-Broc, chef pâtissier ambulant en Occitanie : formations et carrière de chef, caractéristiques de la vente ambulante sur les marchés (avantages et inconvénients), formation et gestion de l'entreprise (atelier, camion, [...]Article : texte imprimé
Présentation du chef pâtissier Arnaud Monnet et de sa pâtisserie à Montluel dans l'Ain : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (management de l'équipe), stratégie de production et d'innovation. Zoom sur le[...]Article : texte imprimé
Présentation de la pâtisserie Masaki Yamamoto à Arles tenue par les époux Yamamoto : historique de la boutique, formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise, clientèle, offre (saveurs françaises et japonaises, sa[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie L'Envie des Mets gérée par Myriam Leveau à Carpentras dans le Vaucluse : équipe gérée par le chef pâtissier Bernard Augier, stratégie de production (saisonnalité, circuit court, tendance, innovation), projet de dive[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la Maison Fournier en Ardèche, et de leurs boutiques implantées à La Voulte-sur-Rhône et à Guilherand-Granges : parcours professionnel du pâtissier Aurélien Fournier, formation et distinction, démarche de fabrication, stratégie d[...]Article : texte imprimé
Carnet de recettes de chefs pâtissiers français et internationaux à base de fraise : historique de la préparation, description des ingrédients, de la réalisation et de la présentation. Entremets fraise parfum de shiso de Nicolas Paciello, Fraisi[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée des "Bâtons maréchaux". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : biscuit noisette, praliné noisette à l'ancienne, praliné cacao, procédé, présentation.Article : texte imprimé
Présentation du chef pâtissier Bruno Montcoudiol et du chef chocolatier Philippe Bel et de leur boutique Bel-Montcoudiol à Andrézieux-Bouthéon dans la Loire : formations et carrières des chefs, distinctions, gestion de l'entreprise et stratégie [...]Article : texte imprimé
Benoît Castel, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview du chef pâtissier-chocolatier français Benoît Castel : formation et carrière en boutique, restaurant et grande maison, sa propre maison (boutiques, atelier, brigades), sa stratégie d'élaboration et de réalisation (technicité, création,[...]Article : texte imprimé
Interview du chef pâtissier Benoît Couvrand, associé et cofondateur de La Pâtisserie Cyril Lignac, sur son parcours : sa formation et sa carrière, son process de création et exigence technique, transmission et formation. Recette pas-à-pas et ill[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Nicolas Dastru à Marseille dans les Bouches-du-Rhône : formation et carrière du chef pâtissier Nicolas Dastru et de sa femme Marine ; historique de la boutique, clientèle, stratégie d'adaptation aux goûts des client[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Bonbon chocolat praliné amande vanille" par Sébastien Serveau : caramel vanille ; praliné amande ; praliné amande-vanille ; croustillant praliné ; garniture. Encadré : recette en anglais.Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Bonbon Thé Earl Grey agrumes". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : ganache thé Earl Grey, procédé, présentation.Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée de la Bouchée Chocolat-Noix de coco. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : noix de coco sablée, croustillant à la noix de coco, ganache chocolat, enrobage e[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée de la "Bouchée citron noisette". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : pâte d'amande crue au citron jaune, praliné noisette, disques de chocolat jaune, proc[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée d'une "bouchée croustillante au chocolat" par Sébastien Serveau : pâte à cigarette ; ganache chocolat 66%. Encadré : recette en anglais.Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée de la "Bouchée gianduja". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : ganache gianduja, crumble cacao, croustillant de crumble, procédé, présentation.Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Mariller Les Saveurs Choux à Lyon et du chef pâtissier Clément Mariller et de sa soeur Pauline : historique de la boutique, concept de pâtisseries thématiques de la famille Mariller, déclinaison des pâtisseries sous[...]Article : texte imprimé
Présentation de la Maison Caffet à Pont-Sainte-Marie dans l'Aube : historique de la Maison, projet de reconstruction après l'incendie du laboratoire et de la boutique (architecte, agencement et décoration), innovations et nouvelles créations.Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Brownie chocolat pécan caramel" par Sébastien Serveau : caramel mou désucré ; noix de pécan sablées au sirop d'érable ; brownie ; ganache montée au chocolat au lait ; croustillant ; garniture. Encadré : recette[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée de la "Bûche chocolat au grué de cacao". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : biscuit dacquoise chocolat, grué de cacao torréfié, crémeux au grué de cacao infusé[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée de la "bûche marron-cassis" par Sébastien Serveau : biscuit moelleux aux amandes ; confit de cassis ; chantilly vanille de Tahiti ; crème de marron ; bavaroise marron ; sablé breton ; sablé reconstitué ; décor choc[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée de la Bûche roulée Marron-Rhum. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert de fête : crème chantilly vanille, crème de marron, biscuit moelleux amande, sirop d'imbibage,[...]Article : texte imprimé
Recette pas à pas et illustrée de la "Bûche des Trois-Vallées" du chef pâtissier Richard Lecoq : pâte sablée, insert, crème bavaroise marron, montage, décor chocolat-orange, vermicelles de marron, flocage, finition. Encadré : recette en anglais.Article : texte imprimé
Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Dossier consacré aux bûches et entremets réalisés par les chefs pâtissiers des hôtels, palaces et restaurants gastronomiques en France et dans le monde pour les fêtes de Noël 2021 : "Bûche Monts et Merveilles" de Christophe Adam (Hôtels Barrière[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Cake Citron-Noisette". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : pâte à cake, imbibage, glace à l'eau de citron, marmelade citron, praliné noisette à l'ancienne, [...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée du Caramel à tartiner. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : procédé, présentation.Article : texte imprimé
Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation du Relais Bernard Loiseau et de son restaurant La Côte d'Or à Saulieu en Bourgogne-Franche-Comté : historique de l'hôtel-restaurant, équipe de gestion, brigade sous les ordres du chef cuisinier Patrick Berton, secteur pâtisserie gér[...]Article : texte imprimé
Gabriel Estarague, Personne interviewée ; Anaïs Thijssens, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview de Gabriel Estarague, chef pâtissier français du Fouquet's du casino Barrière Montreux en Suisse : sa formation et sa carrière, son Tour de France et son choix de la Suisse, difficultés rencontrées dans son intégration, adaptation de s[...]Article : texte imprimé
Interview des chefs pâtissiers Cédric Grolet et Pascal Liotier sur leur relation maître d'apprentissage et apprenti : formation de Cédric Grolet chez Pascal Liotier, l'apprentissage et la transmission des savoirs, le succès de Cédric Grolet et s[...]Article : texte imprimé
Reportage sur Eric Raynal, chef pâtissier au château de Berne à Flayosc dans le Var. Présentation de sa formation et de son parcours professionnel. Les pâtisseries de son restaurant gastronomique Le jardin de Berne (une étoile Michelin) à base d[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Chocolat croustillant au caramel". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : caramel mou, croustillant chocolat, enrobage et décor chocolat, procédé, présen[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée du bonbon Chocolat-pistache. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : praliné pistache, ganache pistache, triangle chocolat blanc, garniture, procédé et présen[...]Article : texte imprimé
Recette sans gluten pas-à-pas et illustrée du "Choux pignon de pin-érable " du chef pâtissier Emanuele Martelli pour le programme "Cordon Bleu Paris" de "Pâtisserie Innovation et Santé". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent [...]Article : texte imprimé
Christophe Felder, Auteur ; Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Interview du chef pâtissier français Christophe Felder sur son parcours professionnel et son métier : formation et carrière en boutique et en restaurant gastronomique, sa propre pâtisserie Les pâtissiers à Mutzig en Alsace, sa stratégie d'élabor[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur ; Laure Pépin, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation des pâtisseries-chocolateries Pépin de Nicolas et Laure Pépin à Lyon : historique des boutiques et de leur restauration, formation et carrière du chef pâtissier Nicolas Pépin, concept de fabrication et fait-maison, fabrications (ent[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur ; Sonia Lathuilière, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Lathuilière à Tournus dans la Saône-et-Loire : historique de la boutique ; formation, carrière et distinction du pâtissier Gilles Lathuilière ; concept de fabrication (classique et nouveautés, verrines et réductions[...]Article : texte imprimé
Présentation de Valentin Jolivet, chef pâtissier Au Clos des Sens à Annecy en Haute-Savoie : formation, carrière et distinction du chef, gestion de l'équipe en pâtisserie, stratégie de création avec une démarche écoresponsable, sources d'inspira[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Coco framboise". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : biscuit coco, noix de coco sablée, croustillant à la noix de coco, confit de framboise, meringue italie[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée "cookies noisette-chocolat noir" par Sébastien Serveau : pâte à cookies ; Gianduja lait-noisette ; praliné noisette ; décor chocolat au lait ; garniture. Encadré : recette en anglais.Article : texte imprimé
Interview de trois responsables de pâtisserie-confiserie, Arnaud Monnet à Montluel, Sylvain Depuichaffray à Marseille et Cédric Iafrati à Vichy sur la gestion de leur production et de leur boutique : art de l'accueil et du service, mise en valeu[...]Article : texte imprimé
Présentation de la stratégie marketing de la pâtisserie Maison Guerpillon à Montbrison dans la Loire et de la pâtisserie Damien Benetot à Dole dans le Jura. Interview des vendeuses de chaque boutique, Aline Goutey et Virginie Benetot : mise en v[...]Article : texte imprimé
Interview de trois responsables de pâtisserie-confiserie, Rémi Touja à Carcassonne, Masaki Yamamoto à Arles et Eric Vergne à Montbéliard, sur la gestion de leur production et de leur boutique : art de l'accueil et du service, mise en valeur des [...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur ; Marine Dastru, Auteur ; Eve Escado, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Interview de deux responsables de pâtisserie-confiserie, Marine Dastru à Marseille et Eve Escato à Besançon, sur la gestion de leur boutique : mise en valeur des fabrications, emballages, astuces de vente, attentes de la clientèle.Article : texte imprimé
Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Dossier consacré à la Coupe du monde de la pâtisserie 2021 : thème de la compétition "Tout art est imitation de la nature", description des épreuves, attentes du jury, pièces artistiques réalisées, palmarès. Présentation des trois équipes lauréa[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Croquembouche" du chef pâtissier formateur Emanuele Martelli, Le Cordon Bleu Paris. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la pâtisserie : crème pâtissière, pâte à choux[...]Article : texte imprimé
Présentation de la pâtisserie-chocolaterie-glacier A la ré-création du chef pâtissier Damien Benetot à Dole dans le Jura : formation, distinctions et carrière du chef, stratégie de reprise de l'entreprise familiale, projet d'évolution (agrandiss[...]Article : texte imprimé
Présentation de la stratégie d'entreprise et de la stratégie marketing de l'entreprise de décors alimentaires PCB Création à l'occasion de la conception et de la réalisation de leur nouveau catalogue France Europe : équipe de création, chefs col[...]Article : texte imprimé
Présentation de la chocolaterie Valrhona à Tain-l'Hermitage dans la Drôme : historique et stratégie de l'entreprise, producteurs et partenaires, pays d'approvisionnement, rôle des sourceurs et du sourcing exploratoire, engagement durable et labe[...]Article : texte imprimé
Présentation de Yoan Dessarzin, chef pâtissier du restaurant La Villa Madie à Cassis dans les Bouches-du-Rhône : formation, carrière du chef, gestion de sa brigade, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle et aux menus, gamme de dess[...]Article : texte imprimé
Présentation de Stéphane Mangin, chef pâtissier du restaurant Georges Blanc à Vonnas dans l'Ain : formations, carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle et aux menus, principe du pré-dessert, gamme de desserts et de m[...]Article : texte imprimé
Présentation du chef pâtissier Florent Mantey et de ses boulangeries-pâtisseries à Valdoie et Belfort dans le Territoire de Belfort : évolution et gestion de l'entreprise (boutiques, laboratoires, équipes), stratégie de production et d'innovatio[...]Article : texte imprimé
Présentation du chef pâtissier français Didier Merveilleux, gérant de Didier's Patisserie à Londres et fournisseur officiel de la reine d'Angleterre : carrière du chef, brigade, clientèle professionnelle et VIP, créations servies au château de B[...]Article : texte imprimé
Anaïs Thijssens, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Conseils pour la digitalisation d'une entreprise : enjeux des sites internet et de la présence sur les réseaux sociaux, mise en place d'une stratégie, personnel ou service dédié à la communication et la publication, formations possibles. Zoom su[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée de la "Douceur Lactée". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : biscuit chocolat, crémeux chocolat au lait, mousse sabayon chocolat, crumble cacao, croustillant, ga[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée de l'Eclair café. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : pâte à choux, crémeux café, crème chantilly café, enrobage café, décor chocolat, procédé, présentation.Article : texte imprimé
Présentation du chef pâtissier Christophe Adam et de sa boutique Eclair de génie à Paris : stratégie de gestion de l'entreprise (boutiques en France et dans le monde, production, atelier showroom), enjeux de la boutique, spécialités, offre d'écl[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée de l'Eclair Pommes, Spéculoos, Vanille au thé épicé. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : pâte à choux, pommes pochées au thé épicé, crémeux spéculoos, crème pât[...]Article : texte imprimé
Présentation du pâtissier français Alexandre Dufeu, chef pâtissier exécutif de l'hôtel Jumeirah Mina A'Salam à Dubaï aux Emirats Arabes Unis : sa formation et sa carrière en France et aux Emirats Arabes Unis, situation d'expatrié, gestion de sa [...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie-viennoiserie-chocolaterie "Oh Faon !" de Jérôme Raffaelli et Kevin Yau à Marseille. Interview des deux chefs : formation et carrière, concept de pâtisserie végétale, ingrédients clés, clientèle, emballage, site inte[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée de l"Entremets Chocolat Banane". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : biscuit chocolat, crémeux banane, croustillant spéculoos, mousse chocolat au lait, glaçage [...]Article : texte imprimé
Interview de trois responsables de pâtisserie-confiserie, Bruno Grandvoinnet à Besançon, Florent Mantey à Valdoie et Belfort et Arnaud Bonnet à Challes-les-Eaux sur la gestion de leur production et de leur boutique : art de l'accueil et du servi[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée de "l'Entremets Pop-corn agrumes". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : praliné amande-vanille, croustillant riz soufflé, caramel suzette, crémeux pop-corn, marm[...]Article : texte imprimé
Nicolas Cloiseau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée de L'Entremets Salvador du chef pâtissier Nicolas Cloiseau, chef de La Maison du Chocolat de la pâtisserie Demoncy-Vergne à Paris. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du des[...]Article : texte imprimé
Entretien avec les chefs pâtissiers Virginie Millot (Beaune), Laurence Gaugler (Mulhouse) et Jean-Marc Regel (Nice) concernant la vente en boutique : leur philosophie de la vente ; la mise en valeur des fabrications ; leur politique en matière d[...]Article : texte imprimé
Dossier consacré aux galettes et brioches des rois réalisées par des pâtissiers des hôtels, palaces et restaurants gastronomiques en France et dans le monde pour l'Epiphanie 2022 (composition, ingrédients, présentation et décor, fève) : François[...]Article : texte imprimé
Présentation des créations pâtissières d'inspiration japonaise du chef pâtissier Pierre Hermé : entremets, roll-cake et shortcake, cheesecake, mochi, ingrédients (thé vert, matcha, yuzu de Kochi, sésame noir, azuki, pâte de riz, litchi, shiso).Article : texte imprimé
Présentation de la pâtisserie ambulante Fée Délices des restaurateurs et pâtissiers Solène et Julien Brouzes en Occitanie : formation et carrière des chefs, concept de pâtisserie ambulante et gestion de l'entreprise (atelier, camion, marchés et [...]Article : texte imprimé
Dossier consacré aux spécialités pâtissières pour la fête des mères 2021 : créations des maisons et chefs pâtissiers en France et à Taïwan (Bernachon, Carrousel, Pascal Caffet, Hugo & Victor, Lenôtre, Giuseppe Manilia, Pierre Marcolini, Christop[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée du "Finger Croustillant aux Noix de Pécan". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : tuile craquante aux noix de pécan, insert aux noix de pécan, biscuit short[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Fringer de granola au chocolat". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : granola, mélange granola, décor chocolat, procédé, présentation.Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée de la "Fleur de marron au cassis". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : meringue, crème de marron, confit de cassis, meringue italienne, mousse cassis, crème cha[...]Article : texte imprimé
Florian Couteau, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview de Florian Couteau, chef pâtissier français de l'hôtel Rosewood à Bangkok en Thaïlande : sa formation et sa carrière, son parcours en Asie, organisation de sa brigade, classiques français et saveurs asiatiques, évolution de la pâtisser[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée de la "Forêt-Noire". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : crème chantilly vanille, biscuit cacao, crémeux au chocolat, sirop d'imbibage, décor chocolat, garnitur[...]Article : texte imprimé
Présentation du pâtissier français Mathias Boirie, chef pâtissier exécutif de la boutique Norman Love Confections à Fort Myers en Floride : sa formation et sa carrière en France et aux Etats-Unis, sa situation d'expatrié, gestion de sa brigade e[...]Article : texte imprimé
Quentin Zerr, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview de Quentin Zerr, chef pâtissier français du Four Season Hotel Sydney en Australie : sa formation et sa carrière, son parcours en Australie (choix de partir, situation et sa durée d'expatrié), sa stratégie marketing du "tea Time" ; ses [...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée de la "Fraise rhubarbe". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : biscuit moelleux aux amandes, confit fraise-rhubarbe, confit de fraise, short bread, meringue itali[...]Article : texte imprimé
Fiche pratique sur la fraise : caractéristiques des variétés cultivées en France (Gariguette, Ciflorette, Charlotte, Ronde), saisonnalité, qualités gustatives, allégations nutritionnelles de la fraise.Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Fraisier". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : sirop de fraises, confit de fraises, biscuit cuillère, crème pâtissière vanille, décor chocolat, crème diplom[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Fraisier" du chef pâtissier Emanuele Martelli, de l'institut d'arts culinaires "le Cordon Bleu" à Paris. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : biscuit, insert[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Framboisier" du chef pâtissier Richard Lecoq. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : financier, compotée de framboise-estragon, praliné croustillant, mousse fr[...]Article : texte imprimé
François Perret, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview du chef pâtissier français François Perret sur son parcours et son travail : formation et carrière professionnelles dans l'hôtellerie de restauration de luxe en France et à l'étranger, distinctions, rôle dans la série Netflix "The Chef[...]Article : texte imprimé
Entretien avec le chef pâtissier-chocolatier Frédéric Loraschi, travaillant aux Etats-Unis : son installation en Pennsylvanie ; son personnel ; sa pâtisserie française adaptée aux goûts américains ; exemples de tartes, chocolateries et confiseri[...]Article : texte imprimé
Reportage sur Romain Castel, chef pâtissier français dans deux hôtels au Qatar (Qatar Hôtel Fairmont et Raffles Cluster Doha) : formation et parcours ; les classiques de la pâtisserie française revisités ; quelques chiffres clés liés à la vente [...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Fudge chocolat amande". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : amandes brutes, fudge chocolat, procédé, enrobage, présentation.Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Gâteau de soirée Earl Grey-vanille sans gluten". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : crémeux au chocolat-Earl Grey, sablé fondant, biscuit chocolat sans far[...]Article : texte imprimé
Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Dossier consacré au marché de la crème glacée en France : évolution des ventes de glaces en 2020, selon les contenants et les formats, habitudes de consommation des Français, achat en drive, stratégies marketing des industriels du secteur. Strat[...]Article : texte imprimé
Point sur les habitudes de consommation de glaces par les Français : quantité, parfums, catégories de consommateurs, stratégies d'innovation et de création des Maisons et Pâtissiers (Pierre Marcolini, La Fabrique Givrée, Pierre Hermé, La Manufac[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur ; Clothilde Algarin, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation du chef pâtissier chocolatier Guillaume Algarin installé à La Mure et à Eybens en Isère : formation et carrière, boutiques, concept de fabrication et fait-maison (saisonnalité, sans gluten), équipes de fabrication, assortiment de gâ[...]Article : texte imprimé
Pierre Hermé, Personne interviewée ; Luc Debove, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Dossier consacré aux stratégies des chefs pâtissiers pour proposer des pâtisseries allégées en sucre, en matières grasses, vegan, sans gluten, lactose ou sucre. Interview du chef Pierre Hermé sur sa stratégie d'innovation de pâtisseries réduites[...]Article : texte imprimé
Matthieu Carlin, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Présentation du Tea Time proposé par le chef pâtissier Matthieu Carlin à l'Hôtel Crillon à Paris. Interview du chef pâtissier sur la composition de ce "Goûter des Lords" (amuse-bouche, pièces salées et pièces sucrées, brioche et scone), présenta[...]Article : texte imprimé
Présentation de Lyece Major, chef pâtissier du restaurant gastronomique Duende de la Maison Albar Hôtels - L'impérator à Nîmes en Occitanie : formation, distinctions et carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle et au[...]Article : texte imprimé
Présentation de Nicolas Vergnole, chef pâtissier français du restaurant du Grand Hyatt Manila aux Philippines : sa formation et sa carrière en France et à l'étranger, choix de partir, situation d'expatrié, gestion de sa brigade et du laboratoire[...]Article : texte imprimé
Présentation de Joris Vée, chef pâtissier du restaurant gastronomique La Grande Cascade à Paris : formation et carrière du chef, gestion de sa brigade, stratégie de production et d'innovation. Zoom sur les fabrications à la carte (desserts et mi[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée des "Grignotines chocolat noir à l'orange". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie chocolatée : sirop à 30° baumé, amandes sablées, mélange amande chocolat-ora[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette illustrée de la "Guimauve au miel de Sologne". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : ingrédients, détaillage et finition.Article : texte imprimé
Présentation de la Maison Calderon du chef pâtissier Christophe Calderon à Saint-Raphaël dans le Var : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (boutiques), stratégie de fabrication, de diversification et d'i[...]Article : texte imprimé
Présentation d'Hélène Kerloeguen, cheffe pâtissière de l'hôtel Prince de Galles et de son restaurant Akira Back à Paris : sa formation et distinction, sa carrière dans les palaces, stratégie de fabrication et d'innovation, ses desserts signature.Article : texte imprimé
Présentation de Quentin Nollez, chef pâtissier du restaurant La Réserve de l'Hôtel La Citadelle à Metz dans le Grand Est : formations, carrière du chef, stratégie de création, gamme de desserts et explications du chef sur leur composition.Article : texte imprimé
Interview du chef pâtissier français Hugues Poucet : formation et carrière professionnel (auprès de chefs renommés et en palace, la Maison Hugo & Victor), gestion de ses boutiques en France et à l'étranger, desserts signature, process de créatio[...]Article : texte imprimé
Jacques Genin, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview du chef cuisinier et chef pâtissier français Jacques Genin : son parcours professionnel d'autodidacte, ses boutiques, ses créations et spécialités (chocolat, spécialités pâtissières, recettes à base de légume), techniques de réalisatio[...]Article : texte imprimé
Présentation de Jeanne Lecourt, cheffe pâtissière du restaurant gastronomique Bellefeuille de l'hôtel Saint-James Paris : formation et carrière de la cheffe, gestion de sa brigade, stratégie de production et d'innovation. Zoom sur les fabricatio[...]Article : texte imprimé
Reportage sur Jérémie Parmentier, chef pâtissier dans le restaurant William Frachot de l'hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon (Côte-d'Or), et sur les desserts qu'il propose : le travail des produits locaux et de saison ; la construction de ses d[...]Article : texte imprimé
Franck Lacroix, Auteur ; Ralf Edeler, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Kaffeehaus du chef pâtissier Ralf Edeler et de son fils Jeremy à Paris : formation et carrière du chef, concept de gâteau à la part, influence des saveurs allemandes, gestion de la boutique et de la partie administr[...]Article : texte imprimé
Richard Hawke, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas du "Kiss" avec des versions adaptées sans gluten, sans lactose ou vegan. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : biscuit coco, coulis de framboise, mousse coco, lèvres, montage [...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas du "Lemon Cloud" avec des versions adaptées sans gluten, sans lactose ou vegan. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : pâte sucrée aux amandes, crème d'amande, coulis de sudach[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas du "Lila" avec des versions adaptées sans gluten, sans lactose ou vegan. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : croustillant riz soufflé-fraise, coulis de fraise fraîche, mouss[...]Article : texte imprimé
Richard Hawke, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas du "Mac'Cacahuète" avec des versions adaptées sans gluten, sans lactose ou vegan. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : coques des macarons, praliné cacahuète, mousse praliné [...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du Macaron café. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : macaronade à la française, crémeux café, procédé, présentation.Article : texte imprimé
Présentation de Gérald Passedat, chef cuisinier, et de Brandon Balsan, responsable de la pâtisserie du restaurant Le Petit Nice à Marseille en Provence-Alpes-Côte d'Azur : formations et carrières des chefs, stratégie de création et d'adaptation [...]Article : texte imprimé
Présentation de la Maison Jacques de la famille Bannwarth à Mulhouse dans le Haut-Rhin : historique de l'affaire familiale, formations des chefs pâtissiers, évolution et gestion de l'entreprise (boutiques), stratégie de fabrication, de diversifi[...]Article : texte imprimé
Reportage sur la Maison Jouvaud à Carpentras dans le Vaucluse qui allie pâtisserie, salon de thé et objets de décoration : ouverture de l'Atelier Saint-Roch (laboratoire et boutique) ; fidélisation de la clientèle (accès, produits phares) ; les [...]Article : texte imprimé
Présentation de la Maison Redouté du chef pâtissier Gaël Redouté et de sa femme Antonina dont les boutiques sont implantées à Dinan et à Dol-de-Bretagne : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (boutiques, [...]Article : texte imprimé
Présentation du chef pâtissier Thierry Gaugler et de ses pâtisseries-chocolaterie Gaugler à Mulhouse dans le Haut-Rhin : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise (boutiques et site internet), stratégie de pro[...]Article : texte imprimé
Richard Hawke, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas du "Mandy" avec des versions adaptées sans gluten, sans lactose ou vegan. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : biscuit moelleux noisette, coulis de mandarine, mousse noisette[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée "mangue, coco, passion" par Sébastien Serveau : biscuit coco ; crémeux exotique ; meringue italienne à froid ; mousse coco ; noix de coco râpée sablée ; croustillant à la noix de coco ; flocage à tremper ; décor ga[...]Article : texte imprimé
Interview de Max Martin, chef pâtissier exécutif du restaurant gastronomique La Pré Catelan à Paris, sur son parcours et ses desserts : formation et carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation aux menus et à la clientèle, gamme de de[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Mendiant Amande-figue-abricot". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : amandes sablées, garniture, dressage.Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée de la "Meringue fraise". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : meringue française, ganache fraise, décor chocolat, présentation.Article : texte imprimé
Michael Gillet, Auteur ; Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Interview de Michael Gillet, chef pâtissier français de la boutique MG Patisserie and Cafe à Las Vegas aux Etats-Unis : sa formation et sa carrière en France et aux Etats-Unis, choix de partir, situation d'expatrié, gestion de sa brigade et du l[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas du "Milky praliné" avec des versions adaptées sans gluten, sans lactose ou vegan. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : biscuit pain d'Eugène, croustillant praliné, crémeux pr[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée du "Millefeuille Vanille". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : feuilletage inversé, crème pâtissière vanille, crème diplomate vanille, crêpe chantilly vanille, [...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "millefeuille vanille-caramel" par Sébastien Serveau : feuilletage inversé ; détrempe ; tourage ; cuisson ; caramélisation ; crème pâtissière vanille ; crème diplomate vanille ; crémeux caramel ; chantilly vanil[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée du Moelleux aux noix de pécan. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : crème chantilly pécan, pécans hachées au sirop d'érable, biscuit pécan, caramel coulant, chem[...]Article : texte imprimé
Richard Hawke, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas du "Monica" avec des versions adaptées sans gluten, sans lactose ou vegan. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : pâte à choux, coulis passion et coulis passion monté, crémeux [...]Article : texte imprimé
Arthur Gavelle, Personne interviewée ; Franck Lacroix, Intervieweur | Editions des pâtissiers de France |Interview d'Arthur Gavelle, chef pâtissier-chocolatier à la Maison Alban Guilmet à Caen, sur la réalisation d'une sculpture artistique en chocolat du personnage de Mulan : genèse de l'idée, composition de la pièce, astuces techniques et difficul[...]Article : texte imprimé
Présentation du pâtissier français Sébastien Thieffine, chef pâtissier exécutif de la chaîne de boulangerie-pâtisserie Seed to Table à Naples en Floride : sa formation et sa carrière en France et aux Etats-Unis, situation d'expatrié, gestion de [...]Article : texte imprimé
Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation du pâtissier chocolatier français Nicolas Cloiseau, chef de la Maison du chocolat à Paris : ses formations et sa carrière en France et à l'étranger, sa distinction de MOF chocolatier, conception de fabrication (naturalité et bien-êt[...]Article : texte imprimé
Présentation de Nicolas Paciello, chef pâtissier, et de sa boutique CinqSens Paris : formation, carrière et distinction du chef, gestion de la boutique et du laboratoire-manufacture, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle, gamme de[...]Article : texte imprimé
Reportage sur Nicolas Turin, chef pâtissier (spécialisé dans les desserts et la confiserie) du restaurant Eric Pras appartenant à la Maison Lameloise à Chagny en Saône-et-Loire : dialogue entre cuisine et desserts ; la particularité des mignardi[...]Article : texte imprimé
Dossier consacré aux bûches pâtissières des chefs pâtissiers et maisons en France, Suisse et Luxembourg pour les fêtes de Noël 2021 : Patrick Agnellet, Joël Baud, "A la Mère de famille", Eric Baumann, Angelina, Vianney Bellanger, Philippe Bernac[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée du Noir inversé. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : ganache chocolat noir intense, pulvérisation chocolat, réalisation des coques.Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Nounours chocolat intense". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : coques en chocolat, ganache, guimauve chocolat, procédé, présentation.Article : texte imprimé
Reportage sur la pâtisserie Francin à Nîmes dans le Gard avec les chefs pâtissiers-chocolatiers-glaciers Laure et Pierre Francin, autour de leurs créations originales et leurs projets de développement : leur formation professionnelle ; la mise e[...]Article : texte imprimé
Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de Hugo Correia, chef pâtissier du restaurant L'Ours à Vincennes dans le Val-de-Marne : formations, carrière du chef, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle et aux menus, gamme de desserts et explications du chef sur l[...]Article : texte imprimé
Présentation de la pâtisserie "Pain de sucre" et de la boulangerie-traiteur "Pain de sel" des chefs pâtissier et cuisinier Nathalie Robert & Didier Mathray à Paris : formation et carrière des chefs, stratégie de gestion de l'entreprise (reconver[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée du "Palet Caramel Vanille". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : shortbread vanille, caramel, décor chocolat, procédé, présentation.Article : texte imprimé
Dossier consacré aux préparations pâtissières et chocolatées des pâtissiers, chocolatiers français indépendants et chefs d'hôtels ou de restaurants pour la fête de Pâques 2021 : productions des pâtissiers-chocolatiers (Christophe Adam, A la Mère[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur ; Gina de Oliveira, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Dossier consacré à la pâtisserie-chocolaterie Didier Girard à Vourles dans le Rhône. Formation et carrière du chef pâtissier-chocolatier-glacier Didier Girard ; process de création et de fabrication ; gestion de l'équipe, des boutiques et e-bout[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée du Paris-Brest Caramel-Cacahuète. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : croustillant pour pâte à choux, pâte à choux, crème montée caramel, crémeux caramel, sablé[...]Article : texte imprimé
Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée de la "Tarte à la crème" du chef pâtissier parisien Benoît Castel. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : pâte sucrée, crème pâtissière, chantilly vanille, montage[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée de la "Pâte de mangue et chocolat blanc". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : solution d'acide citrique, pâte de fruits mangue chocolat blanc, mélange suc[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée de la Pâte à tartiner noix de pécan. Comment réaliser les différentes étapes qui entrent dans l'élaboration de la confiserie.Article : texte imprimé
Présentation de la Pâtisserie Conté à Toulouse dans la Haute-Garonne : formation et carrière du chef pâtissier René Conté, évolution et gestion de l'entreprise (clientèle, process de création, offre, e-boutique). Zoom sur les fabrications (entre[...]Article : texte imprimé
Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Demoncy-Vergne à Paris : historique de la boutique, formations et carrières des 3 chefs Laurent & Clara Demoncy et Jean-Claude Vergne, concept de fabrication et fait-maison, stratégie d'évolution et d'innovation en [...]Article : texte imprimé
Présentation du chef pâtissier Lionel Noailles et de sa pâtisserie à Nîmes dans le Gard : formation et carrière du chef pâtissier, gestion de la production (qualité, rentabilité), stratégie de transmission. Zoom sur les fabrications (desserts in[...]Article : texte imprimé
Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie-salon de thé Marie Simon à Beaune dans la Côte-d'Or et de la cheffe pâtissière Marie Simon : formation, carrière et distinction de la cheffe, historique de la boutique, stratégie de production (sans gluten, classiqu[...]Article : texte imprimé
Présentation de la Pâtisserie des Marseillais du chef pâtissier Pascal Guglielmi à Marseille dans les Bouches-du-Rhône : formation et carrière du chef pâtissier, évolution et gestion de l'entreprise, stratégie de fabrication, de diversification [...]Article : texte imprimé
Présentation de la pâtisserie-salon de thé "Les Pâtissiers", des chefs pâtissiers Christophe Felder et Camille Lesecq à Mutzig dans le Bas-Rhin : formations et carrières des deux chefs dans les palaces parisiens, stratégie de reprise et d'évolut[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée de la "Pavlova Marron" du chef pâtissier Hugues Pouget de la pâtisserie "Hugo & Victor" à Paris. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert à l'assiette : meringue suiss[...]Article : texte imprimé
Interview du chef pâtissier Joël Maier sur sa stratégie de déploiement de son concept de boutique dédiée aux pavlovas : carrière du chef et genèse du projet de boutique spécialisée, déclinaison de pavlovas (recette, variantes, taille, tarif, emb[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur ; Perrine Cochet, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie du donjon à Crest dans la Drôme : historique de la boutique, formation, carrière et distinctions du chef pâtissier Damien Soubeyrand, process de création et de fabrication (goût, tradition, finesse), gestion de l'éq[...]Article : texte imprimé
Reportage sur Philippe Tayac, chef pâtissier spécialisé dans la pâtisserie haut de gamme (Nice et Saint-Laurent-du-Var) : les raisons d'un succès ; ses desserts signature (pâtisserie, viennoiserie, chocolaterie, entremets) ; son cookie géant, se[...]Article : texte imprimé
Franck Lacroix, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation du chef pâtissier Pierre Mathieu et de ses pâtisseries-chocolaterie-glacerie à Bordeaux : formation et carrière, historique de ses deux boutiques et des aménagements techniques, organisation de l'équipe, stratégie d'adaptation penda[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée de la "Poire au thé jasmin et à l'avoine" du chef pâtissier Emanuele Martelli, de l'institut culinaire Le Cordon Bleu Paris. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert :[...]Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée du Praliné Cacahuète. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : coque de chocolat, praliné cacahuète, procédé, présentation.Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie L'Ambroisie à Chalon-sur-Saône tenue par le chef Alain Le Bourdoulous : formation et carrière du chef pâtissier, stratégie de production (gamme, innovations) et stratégie marketing (boutique, service, salon, cours d[...]Article : texte imprimé
Présentation du chef pâtissier Arnaud Bonnet et de sa pâtisserie-chocolaterie à Challes-les-Eaux en Savoie : formation et carrière du chef en France et au Québec, gestion et projet d'évolution de l'entreprise et de l'équipe, stratégie de product[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur ; Sébastien Brocard, Personne interviewée ; Bérangère Baillon, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation du chef pâtissier chocolatier Sébastien Brocard et de ses 4 boutiques implantées dans l'Ain, les Yvelines et en Suisse : formation et carrière, composition de ses équipes, concept de fabrication et fait-maison, assortiment de gâteau[...]Article : texte imprimé
Présentation du pâtissier français Quentin Lechat, chef pâtissier exécutif de l'hôtel Royal Monceau-Raffles à Paris : sa formation et sa carrière, gestion de sa brigade, de l'offre pour les restaurants et services sucrés, stratégie de fabricatio[...]Article : texte imprimé
Carnet de recettes de l'équipe de France de la Coupe du monde de la pâtisserie 2023 : description des ingrédients et de la réalisation, de la présentation, créations ("Nature Givrée", "L'Envol", "L'Orangerie", "La Reine des villes", "Le Pétale d[...]Article : texte imprimé
Carnet de recettes pas-à-pas et illustrées autour du millefeuille : "millefeuille Opaline" par Xavier Dufour / "1000 noisettes" par Sébastien Lesage / "millefeuille d'enfance " par Philippe Tayac / "millefeuille café et gingembre" par Jeanne Lec[...]Article : texte imprimé
Carnet de recettes pas à pas et illustrées autour de la bûche : "au sommet du Mont Plaza" par Angelo Musa, Elisabeth Hot, avec la collaboration de Jean Imbert ; "bûche Eden" par Claire Santos Lopes ; "bûche le Takara doré" par Kunihisa Goto ; "b[...]Article : texte imprimé
Carnet de recettes pas-à-pas et illustrées autour des saveurs exotiques : "entremets orange exotique" par Desty Brami / "pavlova exotique" par Philippe Tayac / "tartelette noisette exotique" par Nathalie Seibold / "Oabika banane" par Bastien Gui[...]Article : texte imprimé
Carnet de recettes pas-à-pas et illustrées des lauréats du trophée international de la pâtisserie chocolaterie française 2024 : "charlotte chocolat" par Atsuya Matsukawa / "Saint-Honoré framboise pistache" par Atsuya Matsukawa / "2 éclairs : cho[...]Article : texte imprimé
Description pas-à-pas et illustrée d'une sculpture en sucre artistique "le renard et la fleur" par Stéphane Klein : recette du sucre tiré à la crème de tartre et du sucre soufflé pour patinage ; étapes de réalisation de la tête de renard et de l[...]Article : texte imprimé
Présentation de Michael Bartocetti, chef pâtissier exécutif des restaurants du Four Seasons Hôtel George V à Paris : formation, carrière en pâtisserie de restauration du chef, stratégie de création et d'adaptation de l'offre pour les restaurants[...]Article : texte imprimé
Présentation de Marc Altenburger, chef pâtissier du restaurant AM du chef Alexandre Mazzia à Marseille dans les Bouches-du-Rhône : stratégie de création et de cohérence des ingrédients des desserts avec les saveurs des menus. Explications du che[...]Article : texte imprimé
Thomas Gérard, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de Thomas Gérard, chef pâtissier français du restaurant Dominique Bouchet Tokyo Ginza : sa formation et sa carrière, son parcours au Japon (choix de partir, situation d'expatrié, adaptation de sa pratique professionnelle aux saveurs[...]Article : texte imprimé
Présentation de la rhubarbe et de son utilisation en pâtisserie : culture et saisonnalité, caractéristiques des différentes espèces de rhubarbe, exemples de d'entremets et de gâteaux à base de rhubarbe réalisés par des chefs pâtissiers en restau[...]Article : texte imprimé
Présentation de Rémi Touja, chef pâtissier à Carcassonne dans l'Aude : formations en cuisine et en dessert de restauration, carrière et distinction du chef, stratégie de création et de diversification (bonbon chocolat, panettone), gestion de sa [...]Article : texte imprimé
Interview de Robin Mouquet, chef pâtissier français à Hô Chi Minh-Ville au Vietnam sur la création de son entreprise et son installation au Vietnam : formation et parcours professionnel, choix de partir, situation d'expatrié, gestion de sa briga[...]Article : texte imprimé
Johathan Mougel, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette pas-à-pas et illustrée des "Roses" du chef pâtissier-confiseur Jonathan Mougel. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : sucre tiré, colorant, montage de la rose.Article : texte imprimé
Présentation de Cédric Servela, chef pâtissier au Royal Champagne Hôtel & Spa 5* dans la Marne : formation et carrière du chef, gestion de sa brigade, stratégie de création et d'adaptation aux accords alcools, champagnes et pâtisseries. Zoom sur[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Sablé chocolat framboise". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : ganache chocolat, sablé noisette, confit de framboise, garniture, procédé, présentation.Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "Sablé croustillant aux figues séchées". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : pâte sablée, pâte de figue séchée, procédé, présentation.Article : texte imprimé
Sébastien Serveau, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Recette illustrée du Sablé fondant au miel de montagne. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert (crémeux au miel, sablé fondant au miel, nuage de miel au citron, glaçage blanc, décor chocolat).Article : texte imprimé
Interview de Clément Goyffon, chef pâtissier français du restaurant One65 à San Francisco aux Etats-Unis : sa formation et sa carrière en France et aux Etats-Unis, choix de partir, situation d'expatrié, gestion de sa brigade et du laboratoire, i[...]Article : texte imprimé
Recette pas-à-pas et illustrée du "sapin de noël aux épices" par Sébastien Serveau : praliné amande ; mélange praliné aux épices ; moulage de chocolat. Encadré : recette en anglais.Article : texte imprimé
Présentation de Sophie Coulombel, cheffe pâtissière de l'Hôtel Bachaumont à Paris : formations, carrière de la cheffe, offres goûter et tea time, gamme de desserts et de mignardises sucrées et salées, explications du chef sur leur composition.Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur ; Frédéric Breniaux, Personne interviewée | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Le Plaisir Sucré - Maison Breniaux à Lyon, dans le Rhône : historique de la boutique ; formation, carrière et distinctions du chef pâtissier et maître artisan Frédéric Breniaux ; concept de fabrication et fait-maiso[...]Article : texte imprimé
Présentation du chef cuisinier et pâtissier Pascal Millot et de sa pâtisserie Passion Millot à Beaune dans la Côte-d'Or : formation et carrière du chef, évolution et gestion de l'entreprise (pâtisserie, chocolaterie), stratégie de production et [...]Article : texte imprimé
Reportage sur la Maison Regel à Nice dans les Alpes-Maritimes, spécialisée dans la pâtisserie et la chocolaterie : formation et carrière du chef pâtissier Jean-Marc Regel ; évolution et gestion de l'entreprise ; stratégie de production (produits[...]Article : texte imprimé
Présentation du chef pâtissier Sébastien Pawly et de sa pâtisserie à Montbéliard dans le Doubs : formation et carrière du chef pâtissier, engagements professionnels (association, fédération, formation), évolution et gestion de l'entreprise (réno[...]Article : texte imprimé
Reportage sur Florent Margaillan, chef pâtissier du restaurant gastronomique La chèvre d'or et du restaurant Les remparts au château de la Chèvre d'Or à Eze dans les Alpes-Maritimes, champion de France du dessert 2010 : le type de dessert qu'il [...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de Kévin Ollivier, chef pâtissier à l'Auberge du Père Bise-Jean Sulpice à Talloires en Haute-Savoie : formation, carrière et distinction du chef, stratégie de création et d'adaptation à la clientèle, gamme de gâteaux individuels, vi[...]Article : texte imprimé
Christel Reynaud, Auteur | Editions des pâtissiers de France |Présentation de la pâtisserie Xavier Brignon à Besançon dans le Doubs : formation et carrière internationale du chef pâtissier Xavier Brignon ; historique de la boutique, stratégie de management participatif de la boutique, organisation du labor[...]Article : texte imprimé
Présentation de Clément Goyffon, chef pâtissier français de l'hôtel Signiel Busan en Corée du Sud : sa formation et sa carrière en France et en Asie, choix de partir, situation d'expatrié, gestion de sa brigade et du laboratoire, journée type de[...]Article : texte imprimé
Présentation du chef pâtissier Silamaka Soukouna et de sa pâtisserie à Fontenay-sous-Bois dans le Val-de-Marne : formation et carrière du chef pâtissier, distinctions, gestion de son entreprise, stratégie de production et d'innovation. Zoom sur [...]