Titre : | Le journal du pâtissier, 472. Bulletin N°472 - 20/04/2021 |
Type de document : | Bulletin |
Paru le : | 20/04/2021 |
Dépouillements
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Pierre Hermé, Personne interviewée ;
Luc Debove, Personne interviewée
| Editions des pâtissiers de France
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Dossier consacré aux stratégies des chefs pâtissiers pour proposer des pâtisseries allégées en sucre, en matières grasses, vegan, sans gluten, lactose ou sucre. Interview du chef Pierre Hermé sur sa stratégie d'innovation de pâtisseries réduites[...]
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Présentation de la Maison Caffet à Pont-Sainte-Marie dans l'Aube : historique de la Maison, projet de reconstruction après l'incendie du laboratoire et de la boutique (architecte, agencement et décoration), innovations et nouvelles créations.
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Franck Lacroix, Auteur
| Editions des pâtissiers de France
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Présentation du pâtissier chocolatier français Nicolas Cloiseau, chef de la Maison du chocolat à Paris : ses formations et sa carrière en France et à l'étranger, sa distinction de MOF chocolatier, conception de fabrication (naturalité et bien-êt[...]
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Christel Reynaud, Auteur ;
Monja Lesage, Personne interviewée
| Editions des pâtissiers de France
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Présentation du chef pâtissier français Sébastien Lesage à Annemasse en Haute-Savoie : sa boutique tenue avec sa femme Monja, organisation du laboratoire et des salariés, du magasin et du salon des desserts, clientèle et sa fidélisation, product[...]
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Christel Reynaud, Auteur
| Editions des pâtissiers de France
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Présentation de la pâtisserie L'Ambroisie à Chalon-sur-Saône tenue par le chef Alain Le Bourdoulous : formation et carrière du chef pâtissier, stratégie de production (gamme, innovations) et stratégie marketing (boutique, service, salon, cours d[...]
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Carnet de recettes de chefs pâtissiers internationaux à base de caramel. Description de la conception, des ingrédients, de la réalisation et de la présentation ; "Tatin de poire" de Valentin Sanchez, "Eclair Chocolat Caramel" de Cédric Servela, [...]
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Sébastien Serveau, Auteur
| Editions des pâtissiers de France
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Recette pas-à-pas et illustrée du "Millefeuille Vanille". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration du dessert : feuilletage inversé, crème pâtissière vanille, crème diplomate vanille, crêpe chantilly vanille, [...]
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Sébastien Serveau, Auteur
| Editions des pâtissiers de France
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Recette pas-à-pas et illustrée de la "Pâte de mangue et chocolat blanc". Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : solution d'acide citrique, pâte de fruits mangue chocolat blanc, mélange suc[...]
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Quentin Zerr, Personne interviewée ;
Franck Lacroix, Intervieweur
| Editions des pâtissiers de France
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Interview de Quentin Zerr, chef pâtissier français du Four Season Hotel Sydney en Australie : sa formation et sa carrière, son parcours en Australie (choix de partir, situation et sa durée d'expatrié), sa stratégie marketing du "tea Time" ; ses [...]
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Johathan Mougel, Auteur
| Editions des pâtissiers de France
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Recette pas-à-pas et illustrée des "Roses" du chef pâtissier-confiseur Jonathan Mougel. Comment réaliser les différentes préparations qui entrent dans l'élaboration de la confiserie : sucre tiré, colorant, montage de la rose.
Exemplaires
Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
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aucun exemplaire |